Напитки

ДЕСЕРТ

БЕСЕДА ЗА СТОЛОМ

Беседа является основной целью и сутью деловых приемов. Но за столом не принято говорить о делах, беседа должна носить об­щий характер. О делах будут разговаривать потом, когда закон­чится застолье, длящееся обычно от 1,5 до 2 часов.

За столом же следует затрагивать общие темы - о погоде, о культуре и искусстве, причем не рекомендуется углубляться в ка­кие-либо темы, так как это может привести к спорам и даже конф­ликтам.

Общепринятые в светском этикете ограничения на тематику зас­тольных бесед действуют и в деловом этикете: не принято говорить о здоровье - своем или кого-либо из присутствующих, о заработной плате и вообще о доходах, а также о болезнях и недомоганиях, се­мейных проблемах и неурядицах, спорах и конфликтах с руковод­ством. Желательно избегать длинных монологов в разговоре.

Не следует спрашивать собеседников о возрасте или их долж­ностном ранге.

Некрасиво выглядит говорящий плохо об отсутствующих.

Полезно не только говорить в соответствии с правилами эти­кета, но и уметь слушать, т.е. не прерывать собеседника, смотреть на него со вниманием и интересом, давать ему высказать свою мысль полностью, показать собеседнику (выражением лица, по­зой и т.п.), что тема разговора интересна.

Для десерта обычно подаются специальные приборы - нож, вилка и ложка. Вилкой (часто двухзубцовой) едят торт, ложкой -пудинги, мороженое; нож и вилка нужны для фруктов. Яблоки, гру­ши разрезают на четыре части и вырезают ту часть, где находятся семечки. Апельсин очищают с помощью ножа, дольки можно брать руками. Не возбраняется также очистить яблоко или грушу.

Грейпфрут принято подавать на десерт уже разрезанным на две половины; желательно проследить, чтобы к нему подали ло­жечку с острыми краями, так как обычной маленькой ложкой труд­но доставать мякоть грейпфрута.

Ананас подается разрезанным и подготовленным к употреб­лению. Его следует есть с помощью десертных вилки и ножа, взяв кусочек ананаса на свою тарелку.

С дыней поступают подобным же образом. Но если дыня фар­шированная, т.е. заполнена какой-либо начинкой, не позволяю­щей пользоваться вилкой, используют десертную ложку.

Поданный в качестве десерта компот едят десертной ложеч­кой вместе с фруктами, находящимися в компоте. (Ни в коем слу-

чае нельзя, выпив компот из чашки, выбирать затем ложкой фрук­ты, складывая "отходы" обратно в чашку, - это "моветон" (mauvais ton - плохой тон, плохое воспитание). Если в компоте есть ягода с косточкой (вишня, черешня и пр.), следует, съев ее, аккуратно выложить косточку на ложку, поднесенную ко рту, и затем с по­мощью ложки положить ее на специальную тарелочку для отхо­дов. Заметим, что вместо маленькой тарелки не должно подаваться блюдце.

Арбуз, поданный на десерт, обычно не вызывает проблем и затруднений, так как его принято подавать уже нарезанным на куски, по размеру вполне приемлемые для того, чтобы есть их, пользуясь ножом и вилкой.

Лимон, поданный аккуратно нарезанными пластинками, по желанию можно положить в чай, кофе или использовать в других блюдах. Надо помнить, что вынимать ломтик лимона из чашки после того, как чай выпит, не следует - надо его оставить в чашке.

Виноград отщипывают от грозди по одной ягодке и кладут в рот рукой, с косточками обращаются так, как об этом было ска­зано выше. Предпочтительно подавать на стол тот сорт виногра­да, который не имеет косточек.

Торт едят с помощью десертной вилки (в России принято торт есть ложкой), сухое пирожное можно есть, держа его рукой, одна­ко при этом надо проследить, не осталось ли крошек на губах или на одежде.

Во время делового приема подаются разнообразные напитки.

Минеральная вода всегда должна находиться на столе. Ее по­дают в тех бутылках, в которые она изначально разлита, не пере­ливая в другие емкости.

Соки также могут наличествовать на столе во время делового приема» Их подают в хрустальных графинах, чтобы был виден цвет и консистенция сока.

Относительно алкогольных напитков существует множество правил и предписаний. Два основных правила: во-первых, их сле­дует употреблять в умеренном количестве, и, во-вторых, следует помнить, что не напитки следует закусывать, а поглощаемую пищу - запивать.

И еще одно правило обычно хорошо знает умелая, опытная протокольная группа: хорошее впечатление от приема, припод­нятое настроение, приятное общение - все это определяется не тем, какое количество алкоголя подано к столу, а тем, как составлен список приглашенных, насколько они осведомлены о правилах делового этикета, а также от уровня интеллекта и воспитания при­сутствующих.

Для возбуждения аппетита перед едой, как правило, еще до занятия приглашенными посадочных мест, предлагаются апери­тивы.

В роли аперитива могут выступать различные напитки: вод­ка, виски, коньяк, настойки, крепленые вина, портвейны, сухие вина, различные бальзамы. Однако предпочтительнее вина из трав - Чинзано, Мартини, Кампари и др., причем в сладко-горь­ком и сухом варианте. Дело в том, что именно вина из трав, по утверждению специалистов, хорошо возбуждают аппетит.

В целом следует помнить, что аперитивы - это алкогольные напитки, подаваемые в небольшом количестве. В качестве апери­тива может быть предложен и безалкогольный напиток, напри­мер сок апельсина, грейпфрута и т.п., а также их смесь.

В последнее время стали производиться напитки, имеющие название "аперитив", представляющие собой уже готовую смесь напитков, возбуждающую аппетит.

Подают аперитивы на подносе в соответствующей посуде -рюмках, фужерах и т.п., в зависимости от состава и характера напитка.

Общая характеристика алкогольных напитков:

Шампанское и шипучие вина. Название "Шампанское" соглас­но мировым стандартам может носить французское вино, изго­товленное по строго определенным рецептам из определенных сортов винограда, растущих в Шампани.

Все прочие аналогичные напитки (в том числе и французские), не отвечающие вышеуказанным стандартам, называются шипучи­ми винами (к ним относится, например, "Советское шампанское").

Шампанское и шипучие вина подают на приемах всех видов к любым блюдам (кроме супа).

К холодным закускам, подаваемым в начале приема, напри­мер к рыбе холодного и горячего копчения, заливной рыбе, кра­бам, креветкам, а также к салатам и сырам, подаются белые сто­ловые вина.

Такие закуски, как паштет, окорок, требуют красного столо­вого вина.

К закускам из копченых, соленых и маринованных продуктов принято подавать крепленые вина, допускается водка.

К первому блюду вина не подают, однако после супа уместны портвейн, мадера, херес.

Рыбные блюда, идущие после супа, принято сопровождать крепкими белыми винами (херес, мадера, белый портвейн) или белыми столовыми винами.

Ко вторым мясным блюдам, подаваемым после рыбных, пред­лагаются: красные вина - к блюдам из темного мяса (говядина, дичь, утка, гусь) и белые вина - к блюдам из белого мяса (индейка).

Если мясное блюдо приготовлено на вертеле или гратаре (ме­таллической решетке), например бараний бок, плов, шашлык, к нему стоит подать красное сухое вино или красное крепленое вино.

К сладкому десерту обычно подают шампанское и десертные вина (мускат, токай, кагор и т.п.).

К кофе подается коньяк и ликер, тот и другой напиток - в ма­леньких рюмках. То и другое пьется медленно, маленькими глот­ками, чтобы почувствовать вкус и оценить аромат.

Однако не существует строгих требований подачи определен­ных вин к определенным блюдам.

Так, например, в некоторых странах принято подавать белое вино к блюду из белого мяса (телятина), красное - к кушанью из темного мяса, в других странах (Франция, Италия) с блюдами из белого мяса пьют легкие красные вина.

Наиболее известные следующие правила подбора напитков:

• напитки, которые были поданы для возбуждения аппетита, -аперитивы, в течение обеда больше не предлагаются (виски с со­довой, вина на травах, коктейли);

• не следует подавать сладкие вина перед сухими и красные вина - перед белыми;

• в числе напитков обязательно должна быть минеральная вода в достаточном количестве и фруктовые и овощные соки;

• пиво не подается вообще;

• шампанское можно подавать перед красными и белыми ви­нами, после них или вместо них, но нельзя его подавать в проме­жутке между этими винами;

• нельзя доливать вино в рюмку или бокал; если бокал пус­той, его можно наполнить с разрешения гостя.

• рекомендуется следующая температура напитков:

соки, минеральная вода - охлажденные; шампанское и шипучие вина - сильно охлажденные (6-8°); ликер, коньяк - комнатной температуры (16-18°); водка, белые столовые, вина, полусладкие вина - охлажден­ные (8-10°);

красное сухое вино - комнатной температуры (16-18°);

вина из трав - слегка охлажденные (10-12°);

джин - охлажденный;

розовое вино (розе) - охлажденное (8-10°).

• виски предлагают со льдом и содовой;

• пунш разбавляют горячим чаем или просто горячей водой (или охлажденной газированной водой);

• вина подаются в тех бутылках, в которых они продаются;

• открываются бутылки с винами на кухне или в подвальном помещении; только бутылку очень старого, "уважаемого" вина можно открыть за столом, предварительно предложив гостям на нее посмотреть.