Классификация безалкогольных напитков

По внешнему виду: жидкие напитки и концентраты напитков. В зависимости от сырья, технологии производства и назначения: сокосодержащие напитки, напитки на основе зернового сырья, напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматических спиртах), напитки брожения, напитки спец. назначения, питьевая вода, минеральная вода, исскуственно-минерализование воды. По степени насыщения двуокисью углерода: сильногазированые, среднегазированые, слабогазированые, негазированные. По способу обработки: непастеризованые, пастеризованные, напитки с применением консервантов, напитки без применения консервантов, напитки холодного разлива, напитки горячего розлива.

Дефекты:

¾ ослизнение появляется у напитков содержащих сахара (густая консистенция)

¾ уксусное скисание кваса в рез-те увеличения кислотности (помутнение, пленка)

¾ гнилостный запах при развитии гнилостных форм термобактерий

¾ микодерма – образование на поверхности кваса белой складчатой пленки в рез-те развития пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха,

¾ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках из-за нарушения техн. режимов, требований санитарии и условий хранения (муть и осадок),

¾ молочнокислое брожение в напитках содержащих углеводы (повышается кислотность, привкус квашеной капусты),

¾ бактериальное загрязнение при нарушении санитарных условий обработки исходного сырья и техн. оборудования (помутнение, изменение вкуса и запаха),

¾ плесневый запах и вкус.

Минеральные воды могут быть естественными и искусственными, негазированными и газированными, газированные ест. и иск. способом. Питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм³ и лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм³. 5 типов: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава, воды содержащие биологически активные элементы. Минеральные воды при выходе из недр могут быть холодными (+20), гипотермальными(20-37), гипертермальными (37-100). Искусственные мин. воды готовят путем добавления солей.

Виды соков: 1)натуральные, 2)соки с сахаром, 3)соки с мякотью, 4)концентрированный сок (путем удаления части воды), 5)сухие соки, 6)нектары-сок 25-50%, 7)сокосодержащие напитки-сок 10%, соки для детского питания, для диетического питания (из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы), 8) купажированые соки (добавление к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод).

Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные. В зависимости от сырья и назначения: на плодово-ягодном сырье, раст. сырье, аромат. сырье, спец. назначения. По способу обработки: с применением и без применения консервантов, горячего розлива, пастеризованные.

Газированные напитки. 1)Газированная вода – насыщенная углекислотой около 0,4%. 2)Газированные напитки в бутылках делят на 5 групп: напитки на натур. сырье с сахаром 10-12%, напитки на пищ. добавках, тонизирующие напитки, витаминизированные напитки, напитки для диабетиков (содержат пищ. сорбит). 3)Сухие газированные напитки: нешипучие и шипучие.

Квас вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый.