2015-05-06
885
Тема: Контроль качества мучных блюд, тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов
Цель работы: детально изучить и практически освоить методы оценки качества мучных блюд, тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов
Приборы, материалы, реактивы: 1.5% раствор соляной кислоты или 5% раствор серной кислоты, хлороформ (или дихлорэтан плотностью 1,2520-1,2537), Аммиак водный плотностью 0,91, 1% раствор фенолфталеина; 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 1% спиртовой раствор тимолового синего; 0,1 моль/дм3 раствор соляной кислоты, раствор бромтимолового синего (1 г в 100 см этилового спирта).
Методические указания
В группу полуфабрикатов из муки входит тесто: дрожжевое - для пирожков жареных, печеных, кулебяк, пирогов и других мучных изделий; слоеное дрожжевое - для мучных изделий; слоеное пресное - для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных; песочное - для мучных изделий, тортов и пирожных.
Для составления средней пробы от каждых 10 единиц упаковки отбирают из разных мест не менее трех единиц или 1,5 кг полуфабриката.
Из средней пробы для органолептической оценки отбирают 300 г теста. Органолептическую оценку производят при температуре полуфабриката 20 °С, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.
