2015-05-06
1930
Для полуфабрикатов из теста определяют следующие физико-химические показатели качества: влажность, массовую долю сахара и жира, кислотность, щелочность. Физико- химические показатели полуфабрикатов из муки даны в таблице 27.
Таблица 27 Физико- химические показатели полуфабрикатов из муки.
| Тесто | Нормы | |||||
| Влажность. не более | Массовая доля | кислотность | щелоч ность | |||
| сахара | жира | |||||
| % на сухое вещество, не менее | Град., не более | |||||
| Дрожжевое: | ||||||
| Для пирожков | ||||||
| жареных | 42 40 38 | |||||
| Для пирожков | 3,8 | 2,9 | 2.8 | - | ||
| печеных | 3,8 | 3,7 | 2,8 | - | ||
| Для пирогов, | 3,6 | 3,9 | 2,8 | - | ||
| кулебяк и др. | ||||||
| мучных | ||||||
| изделий | ||||||
| Дрожжевое | ||||||
| слоеное для мучных | 5,9 | 12,8 | 2 5 | - | ||
| изделий | ||||||
| Слоеное | ||||||
| пресное: | ||||||
| Для пирожков, | - | 29,0 | - | |||
| кулебяк, | ||||||
| ватрушек Для тортов, | - | 31,3 | - | - | ||
| пирожных | ||||||
| Песочное: | ||||||
| Для мучных изделий | - | |||||
| Для тортов и пирожных | 26,3 | - | 0,3 | |||
Определение сухих веществ
В бюксу или чашку помещают навеску 5-10 г исследуемого объекта, песок, закрывают крышкой и взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы, перемешивают навеску с песком. Чашку помещают в сушильный шкаф и сушат. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикатоае и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (Х%) вычисляют по формуле:
X=(m2-m)*100\ m1-m,
где m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком до высушивания, г.
m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком после высушивания, г.
