Для полуфабрикатов из теста определяют следующие физико-химические показатели качества: влажность, массовую долю сахара и жира, кислотность, щелочность. Физико- химические показатели полуфабрикатов из муки даны в таблице 27.
Таблица 27 Физико- химические показатели полуфабрикатов из муки.
Тесто | Нормы | |||||
Влажность. не более | Массовая доля | кислотность | щелоч ность | |||
сахара | жира | |||||
% на сухое вещество, не менее | Град., не более | |||||
Дрожжевое: | ||||||
Для пирожков | ||||||
жареных | 42 40 38 | |||||
Для пирожков | 3,8 | 2,9 | 2.8 | - | ||
печеных | 3,8 | 3,7 | 2,8 | - | ||
Для пирогов, | 3,6 | 3,9 | 2,8 | - | ||
кулебяк и др. | ||||||
мучных | ||||||
изделий | ||||||
Дрожжевое | ||||||
слоеное для мучных | 5,9 | 12,8 | 2 5 | - | ||
изделий | ||||||
Слоеное | ||||||
пресное: | ||||||
Для пирожков, | - | 29,0 | - | |||
кулебяк, | ||||||
ватрушек Для тортов, | - | 31,3 | - | - | ||
пирожных | ||||||
Песочное: | ||||||
Для мучных изделий | - | |||||
Для тортов и пирожных | 26,3 | - | 0,3 | |||
Определение сухих веществ
|
|
В бюксу или чашку помещают навеску 5-10 г исследуемого объекта, песок, закрывают крышкой и взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы, перемешивают навеску с песком. Чашку помещают в сушильный шкаф и сушат. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикатоае и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (Х%) вычисляют по формуле:
X=(m2-m)*100\ m1-m,
где m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком до высушивания, г.
m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком после высушивания, г.