Дефекты

Дефекты могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

- кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

- обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах
обугленного дерева и неприятный привкус) образуются
вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

- неравномерно обжаренные зерна получаются при
недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в
роговой и пергаментной оболочке;

- белесыезерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

- недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

- запах и вкус прогорклого жира формируются при
длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов[15].