Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких опарах

Расход муки в жидкую опару на одну заварочную машину при порционной загрузки в емкость заварочной машины (кг):

(35)

где g - норма загрузки муки в зависимости от сорта муки на 100 л геометрической емкости, кг;

V - вместимость заварочной машины, л.

Расход дрожжевой суспензии в жидкую опару в кг:

М_з.м. · р · (1 + А)

М_др.с. = ————————, (36)

100

где р - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;

А - количества частей воды на одну часть дрожжевой суспензии, А = 3-5.

Расход воды жидкую опару в кг:

Gс.з. · 100

Во = ————— - Gс.о, (37)

100 - Wо

где G_с.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в заварочную машину, кг;

G_с.о. - общий расход сырья на замес опары, кг;

W_о - влажность опары, %.

Общий расход муки (кг/мин) определяем по формуле:

Р_ч · 100

М_мин = ————, (38)

G_хл · 60

где Р_ч - часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

G_хл - выход изделий, кг.

Производительность дозатора муки (кг/мин) на замес теста:

Р_ч · р

М_т = ————, (39)

G_хл · 60

где р - количество муки на замес теста, кг.

Производительность дозатора муки на замес опары в кг/мин:

^об

М_о = М_мин – М_т, (40)

Минутный расход опары на замес теста:

М_о · (100 - W_м)

О = ———————, (41)

100 - W_о

где W_м - влажность муки, %;

W_о - влажность опары, %.

Производительность дозатора солевого (сахарного) раствора на замес теста:

М_об · G_с

М_с = ————, (42)

А

где G_с - дозировка соли или сахара, % масса муки (по рецептуре изделий);

А - концентрация соли или сахара а растворе, кг на 100 кг раствора.

Производительность дозатора маргарина и патоки в кг/мин:

М_об · G_м

М_марг. = ————, (43)

100

где G_м - дозировка маргарина и патоки по рецептуре, % к массе муки.

Производительность дозатора молока на замес опары в кг:

М_з.м. · G_м.с.о. · (1+ А)

М_мол.с.о = —————————, (44)

100

где G_м.с.о. - дозировка молока сухого обезжиренного по рецептуре, % к массе муки;

А - количество частей воды на одну часть молока, А = 5.

Производительность дозатора воды на замес теста в кг/мин:

G_с.в.т. · 100

В_т = ————— - G_с.т. , (45)

100 - W_т

где G_с.в.т. - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;

G_с.т. - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

W_т - влажность теста, %.