Расчет оборудования для приготовления теста на жидких заквасках

^общ.

Для расчета емкости чанов V_з (л) для приготовления закваски принимается:

время брожения заквасок 80 минут или 1,33 ч.;

отбор закваски на производство составляет 50% от готовой закваски;

коэффициент увеличения объема закваски при брожении в результате вспенивания - 1,5.

^общ

V_з = G_з · 1,33 · 2 · 1,5, (55)

где G_з - расход закваски в час, л.

Ритм отбора закваски 40 мин. При этом условии количество чанов для брожения будет равно:

N = Т_бр. / 40, (в данном случае 80 / 40 = 2 чана) (56)

Емкость каждого чана будет равна в л:

^общ

V_з

V_з =——, (57)

2

Емкость сборника (л) для закваски при условии отбора 50% будет равна:

^З V_з

V_с = ——, (58)

2

Количество заварочных машин при приготовлении заварки:

G_зав. · 40

п = ————, (59)

220 * 60

где G_зав. – порция заварки, кг, по формуле;

220 – загрузка заварочной машины емкостью 300 л;

40 – время занятости машины, мин.

Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба минского подового

^общ

V_з = 144,2 * 1,33 * 2 1,5 = 575,2 л

Vз = 575,4: 2 = 287,7 л

з

Vс = 287,7: 2 = 143,85 л

468 *60

Vт = —————— = 0,98 м3<1м3

136,6 * 35 * 6

38,45 * 40

п = ———— = 0,12

220 * 60

Для приготовления заварки предусматриваем установку одной заварочной машины ХЗ2М-300 и для брожения закваски два дрожжевых чана РЗ-ХЧД-10 вместимостью по 1000 л.

Расчет оборудования для приготовления теста безопарным способом

Количество замесов теста (Д_ч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

Р_ч · 100 М_ч

Д_ч = ———— = ——, (60)

G_хл · G_м G_м

где Р_ч – часовая производительностью печи, кг;

G_м - выход хлеб, кг;

М_ч - часовой расход муки, кг;

С_м – расход муки на один замес теста, кг.

Ритм замеса теста (мин) определяем по формуле:

60

ч = ——, (61)

Д_ч

где ч – ритм замеса теста, мин;

Д_ч – количество замесов теста в тестомесильной машине, час.

Количество месильных машин (N) определяем по формуле:

t_м

N = ——, (62)

ч

где t_м - время занятости месильной машины.

Время занятости месильной машины (мин) определяем по формуле:

t_м = t_т + t_з + t_в, (63)

где t_т - продолжительность замеса теста, мин;

t_з - продолжительность загрузки машины сырьем, мин;

t_в - продолжительность выгрузки машины и ее зачистки, мин.

Количество деж, занятых в бродильном конвейере под тестом (или количество деж), определяется по формуле:

Д_ч · Т

Q_д = ———, (64)

60

где Д_ч – количество замесов теста, час;

Т – продолжительность брожения теста, мин.

Время занятости месильной машины равно:

N_м = 6 + 1 + 3 = 10 мин.

Расчет оборудования для приготовления теста для булки русской круглой

332,3 * 100 254

Дч = ————— = —— = 2,54 замесов

130,7 * 100 100

ч = ——— = 23,6 мин

2,54

N = —— = 0.42

23.6

2,54 * 120

Qд = ———— = 5 + 1 запасная

Для замеса теста предусматривают установку одной тестомесильной машины Ш2-ХТ24, для брожения теста 6 подкатных деж.