Ответы на вопросы самоконтроля. 1. Досыпочное устройство предназначено для повышения точности дозирования сыпучего компонента за счет понижения скорости его подачи в бункер и стабилизации

1. Досыпочное устройство предназначено для повышения точности дозирования сыпучего компонента за счет понижения скорости его подачи в бункер и стабилизации массы неучтенного столба. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90-95% заданной дозы) поступает в бункер с помощью производственного питателя. Остальные 10-5% засыпаются досыпочным устройством, производительность которого в 3-4 раза ниже производительности производственного питателя.

2. Система сигнализации и блокировки обеспечивает автоматическую остановку станции и может быть использована для одновременного останова тестомесильной машины в случае отсутствия какого-либо компонента в питающем баке. Система сигнализации и блокировки срабатывает от нижнего датчика уровня.

3. Тестоприготовительное оборудование можно размещать рядом с тесторазделочным оборудованием либо над ним на специальных площадках или на другом этаже. Для поддержания необходимого по технологической инструкции температурного режима тестомесильную машину целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения. Это исключает установку устройств принудительного транспортирования опары.

При установке тестоприготовительных агрегатов производственная площадь сокращается. Ориентировочно площадь для месильных машин с дежами составляет 6м² на 1т мощности предприятия, для тестоприготовительных агрегатов она сокращается почти вдвое.

4. В агрегатах непрерывного действия И8-ХТА использованы нагнетатели новой конструкции для опары и теста – шиберные эксцентричные насосы, перемещающие полуфабрикаты по трубопроводам с меньшей затратой механической энергии, в связи с чем значительно снижается нагрев опары и теста по сравнению с нагревом при транспортировании их по трубопроводам шнековыми питателями.

5. Производительность бункерных тестоприготовительных агрегатов в основном определяет геометрический объем бункера для брожения опары. В агрегате И8-ХТА-12 вместимость шестисекционного бункера для брожения опары составляет 12м³ и рассчитана на поточную линию производительностью до 30т хлеба в сутки, а в агрегате И8-ХТА-6 вместимость бункера 6м³, он выполнен с укороченной цилиндрической частью. Такой агрегат рассчитан на производительность линии до 15т/сут.

6. Преимущества приготовления пшеничного теста на жидких опарах:

1) повышение температуры жидкой опары до 35⁰С в жаркое время года не сказывается отрицательно на качестве готовых изделий в отличие от густой опары;

2) одну готовую опару можно использовать при приготовлении теста для разных сортов изделий из данного сорта муки, содержащих сахар, жир и другие ингредиенты. Это делает жидкие опары универсальными и способствует рациональной организации труда;

3) затраты на брожение меньше по сравнению с густыми опарами. Прессованных дрожжей на 0,3-0,5% затрачивается меньше, жидких дрожжей – на 0,2-0,4% меньше;

4) в случае вынужденных перерывов жидкая опара мало закисает и сохраняется при 24-25⁰С, снижение температуры опары до 13⁰С позволяет сохранить ее кислотность неизменной в течение суток. Целесообразно применение таких опар на предприятиях, работающих в две смены;

5) хлеб на жидких опарах черствеет медленнее, чем на густых;

6) такие опары легче транспортируются.

По донецкой и краснодарской схемам тесто готовят на больших жидких опарах, замешиваемых из всего количества воды. В жарких районах целесообразно часть соли добавлять в опару, так как она задерживает нарастание кислотности, снижает пенообразование в опаре, следовательно, понижает потребность в бродильных емкостях. Тесто, приготовленное на жидких соленых опарах, имеет лучшие реологические свойства, большую формоустойчивость и газоудерживающую способность.

7. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 часа по достижении требуемой кислотности 9-13 град. (в зависимости от сорта и качества муки) и при увеличении объема в 1,5-2 раза.

8. Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивается в месильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 без залива воды, с добавлением муки, солевого раствора, хлебной мочки и дополнительного сырья по рецептуре. Замешенное тесто транспортируется в емкость для брожения (например, агрегат ХТР). При влажности закваски 83-85% хлебную мочку вносят в заварку.

9. Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Используют их как питательную среду для размножения дрожжей и МКБ, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), соленые, сброженные и заквашенные.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. В самоосахаренных заварках амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов. Заварки могут быть осахарены под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Это белый солод, амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х.

Неосахаренные заварки применяют в качестве улучшителей.

Соленые заварки отличаются тем, что при их приготовлении муку заваривают нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.