Введение. Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой компетентности и опыта

Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой компетентности и опыта в конкретной сфере производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режиме времени как на внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации.

На развитие общественного питания первостепенное влияние оказывают организационно-технологические особенности отрасли, а также социально-экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.

1. Отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания, определяющие перспективы развития управленческого учета.

Проанализированные и представленные в диссертационной работе отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) позволили сделать вывод, что для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и продажу. Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию.

В организациях общественного питания советского периода действовала система внутреннего хозрасчета, главную роль в которой играл учет, прежде всего – бухгалтерский, а планирование и нормирование были дискретными разовыми процессами. Однако в условиях рыночных отношений актуальной становится интеграция бухгалтерского учета и менеджмента. Взаимодействие менеджмента (как концепции управления) и учета (как концепции информационной поддержки) создает возможность снижения риска при принятии ошибочных управленческих решений.

Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления. В самом начале переориентации экономики России на рыночные отношения актуальным стало создание полномасштабной информационной системы, приоритетной задачей которой явилось обеспечение технико-экономическими сведениями текущих и перспективных управленческих решений в динамически меняющихся хозяйственных ситуациях.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета.

Основная цель управленческого учета в общественном питании – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный подход к созданию системы информационного обеспечения управления затратами начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного питания информационная система должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания. Система управленческого учета предполагает разработку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

Это в полной мере относится и к организациям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономиче­ским элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержа­нию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкрет­ных структурных подразделений организации. Для решения этих задач приме­няют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет опре­делять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На ос­новании этой группировки строится аналитический учет затрат на производст­во.

Группировка затрат организаций общественного питания по экономиче­ским элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при со­ставлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем за­трат отдельных подразделений организации общественного питания. Напри­мер, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппа­рату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

Таблица 1

Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания

Номер статьи	Наименование статьи
	Материальные затраты Затраты на оплату труда Отчисления на социальные нужды Амортизационные отчисления Транспортные затраты Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов Затраты на рекламу Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Затраты на тару Прочие затраты

Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.

Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить:

• заработную плату работников по должностным окладам;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизационные отчисления;

• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

• затраты на рекламу;

• прочие затраты.

В переменные затраты автор включает:

• материальные затраты;

• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

• отчисления на социальные нужды;

• транспортные затраты;

• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

• затраты на тару;

• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и об­щехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу вклю­чения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на про­изводство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собирают­ся на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем вклю­чаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и техноло­гии производства в конкретной организации.

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контро­лируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; не­контролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного пред­приятия, полномочий лица, принимающего решения.

Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и обра­зующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоста­влять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора, посредством составления единой группировки.

В основу предлагаемой единой группировки затрат организаций общественного питания диссертантом положены следующие четыре признака:

1) стадии производства организации общественного питания;

2) экономические элементы затрат;

3) изменение объема оборота и выпуска продукции собственного производ­ства;

4) способ включения затрат в себестоимость.

Затраты общественного питания принято делить на три группы: затраты на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией потребления.

Затраты на производство в среднем занимают 50-55% в общих затратах, доля затрат, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35-40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%.

Однако в практической деятельности все затраты организаций общественного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Анализ, проведенный в диссертации, показал, что организации общественного питания до сих пор в своей практической работе опираются на расчеты полной себестоимости выпускаемой кулинарной продукции. При этом не учитывается тот факт, что распределение косвенных затрат между отдельными блюдами носит субъективный характер. Изменив базу распределения, организация получит иные результаты калькуляционных расчетов, отличные от прежних. Блюдо, казавшееся ранее прибыльным, при измененной базе распределения может оказаться убыточным. До сих пор не существует и такой системы калькуляционных расчетов, которая позволила бы определить себестоимость единицы продукции со стопроцентной точностью. Любое косвенное отнесение затрат на кулинарную продукцию искажает фактическую себестоимость, снижает точность калькулирования.