Центры ответственности средних и малых организаций общественного питания

Современный управленческий учет, по мнению диссертанта, диктует иной подход к решению данной задачи: самой точной является себестоимость, рассчитанная по прямым затратам. Отчасти этот подход реализует система «директ-костинг», поскольку в калькуляцию включаются затраты, непосредственно связанные с приготовлением данного блюда. Однако критерием точности калькулирования служит не полнота включения затрат в себестоимость, а способ их отнесения на то или иное блюдо.

Отражение затрат по центрам ответственности как фактор совершенствования управленческого учета и снижения их на отдельных участках производства. О дним из важных условий эффективной организации внутрихозяйственного управления, которое предполагает не только расширение самостоятельности и увеличение прав менеджеров при принятии управленческих решений, но и повышение персональной ответственности за последствия таких решений, является совершенствование управленческого учета. В этих условиях возрастают роль и значимость управленческого учета: предоставленная им информация должна позволить менеджерам своевременно и качественно контролировать и оценивать результаты деятельности внутренних структурных единиц. Следовательно, управленческий учет в современных условиях хозяйствования должен соответствовать целям и задачам внутрихозяйственного (оперативного и стратегического) управления.

Решение поставленных задач осуществляется путем внедрения децентрализованной системы управления, которая предполагает распределение (делегирование) ответственности между менеджерами при управлении, планировании и контроле затрат и результатов деятельности подразделения в зависимости от организационной структуры предприятия.

Деление производственной организации на центры ответственности зависит от отраслевых особенностей, технологии и организации производственного процесса, методов переработки исходных материалов (сырья), состава выпускаемой продукции, уровня технической оснащенности и других факторов.

Для успешной постановки управленческого учета по центрам ответственности в организациях обще­ственного питания необходимо классифицировать их, исходя из объема полномочий и ответственности.

Выполненное в диссертационной работе ранжирование организаций по центрам ответственности, представленное в табл. 2, 3, по мнению соискателя наиболее полно соответствует современным организациям общественного питания и отражает их учетный процесс.

Таблица 2.

Центры ответственности средних и малых организаций общественного питания

Таблица 3.

Центры ответственности крупных организаций общественного питания

В крупных действующих организациях общественного питания центры ответственности можно разделить на пять уровней, что же касается субъектов малого предпринимательства, то здесь целесообразно выделять двухуровневую систему ответственности.

Построение учетной системы в соответствии с указанными центрами ответственности, например, в организациях г. Тулы - ООО «Столовая ТуКЗ», ООО «Упа Плюс», комбинате питания «Оружейник» - позволило улучшить показатели их работы за счет повышения ответственности руководителей различных уровней.

В практике организаций общественного питания, как свидетельствует исследование, возможно также и сочетание двух вариантов учета (нормативного - в части сырья и системы «директ-костинг»- в части прочих затрат), что еще полнее способствует решению задач управленческого учета. В этом случае учет сырья, связанного с выпуском продукции, ведется на счете 20 «Основное производство», а учет затрат, связанных с процессом снабжения и про­дажи продукции, – на счете 44 «Расходы на продажу».

Учет затрат методом «директ-костинг» и обусловленное им деление затрат на постоянные и переменные вызывает необходимость применения счета 26 «Общехозяйственные расходы».

Проведенное исследование показало, что в современных условиях возможен и такой способ учета производственных затрат, который основан на выделении счетов 20-29 в самостоятельную локальную систему управленческого учета. Возможность такого выделения обеспечивается использованием счета 27 «Распределение общих затрат». В течение отчетного периода все затраты в финансовом учете формируются на счетах 30-36 в разрезе элементов. По окончании периода они закрываются по кредиту в корреспонденции с дебетом счета 90 «Продажи». В течение месяца для целей управления и контроля над уровнем затрат формируется информация в разрезе объектов учета (центров затрат, центров ответственности, носителей затрат) по дебету счетов 20-29 в корреспонденции со счетом 27. Суммы, отражаемые на счетах производственного учета, должны быть равны затратам, учтенным на счетах 30-36 финансовой бухгалтерии. По окончании месяца формируется управленческая отчетность о производственных затратах, и отпадает необходимость в дальнейшем использовании и хранении аналитической информации о затратах, что сопровождается бухгалтерской записью по дебету счета 27 в корреспонденции со счетами 20, 26, 44.

Организация учета затрат по элементам и статьям калькуляции в системе единого плана счетов позволяет значительно повысить оперативность представляемой информации о затратах. Таким образом, система управленческого учета, основанная на современном толковании нормативного метода, предопределяет необходимость локализации сформированных по различным классификационным признакам аналитических счетов учета затрат и доходов при условии их системной взаимосвязи с основными счетами финансовой бухгалтерии.