Новых блюд (изделий)

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и

1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;

- нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход готового изделия.

1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к п. 5.1.4 указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия)

2 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

- потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические;

- влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и пищевые продукты массой нетто. Отходы и потери сырья не устанавливают.

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт).

При отклонении выхода блюда (изделия) более +/-3% отработку рецептуры повторяют.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по

формулам:

П = Мн - Мп/ф (1)

П = Мн - Мп/ф х 100 (2)

Мн

где П – производственные потери, кг (1), % (2);

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг,

Мп/ф – масса полуфабриката, кг

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) сырья (нетто) в проекте рецептуры.

Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета 5-15% от рецептурного количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

Пт = Мпф - Мг х 100 (3)

Мпф

Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %, (3)

Мпф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия), кг

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы,

вторые блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40º С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в холодном виде (закуски, холодные блюда и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14º С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

Пп = Мг - Мп х 100 (4)

Мг

где Пп - потери при порционировании, %;

Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Результаты отработки рецептур оформляют актами (приложение А).

На основании акта проработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам 1-4

Для расчета содержания сухих веществ мучных кондитерских изделий определяют:

- расход каждого вида сырья, входящего в состав изделия, в сухих веществах;

- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

Расход каждого вида сырья, входящего в состав мучного кондитерского изделия, в сухих веществах в г определяют по формуле:

Сi = Мс х СВ (5)

где Сi - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Мс - расход сырья в натуре, г;

СВ - содержание (массовая доля) сухих веществ в сырье, %.

i - порядковый номер компонента.

Примечание - Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами [3] и [4].

Влажность фирменных мучных кондитерских изделий рассчитывают по формуле:

Wт = 100% - Сг

где Wт - влажность кондитерского изделия, %

Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г.