Нитраты, нитриты и нитрозаменители в продуктах питания

Нитраты — это соли азотной кислоты; наиболее распространенными являются нитрат натрия (NaNO₃), нитрат калия (KNO₃), нитрат кальция (CaNO₃) и нитрат аммония (NH₄NO₃).

Нитратный и аммонийный азот есть основным источником азотного питания растений. Поступления их в растение рассматривается как необходимый процесс азотного метаболизма.