Замораживание рыбы

При замораживании воздухом в холодильной камере рыба укладывается на специальные пластмассовые подставки и помещается в холодильную камеру, таким образом, чтобы обеспечить свободное ее обтекание воздушным потоком. В камере предварительно производится измерение температуры воздуха.

При замораживании льдом рыбу перемешивают со льдом в заданном соотношении в чистой металлической емкости, после чего оставляют для замораживания в холодильной камере при температуре 3-7°С.

При замораживании контактным способом замораживаемая рыба укладывается в специальную металлическую форму так, чтобы был обеспечен наибольший контакт с поверхностью формы. Затем форма помещается в морозильную камеру с температурой минус 18°С.

В процессе замораживания через равные промежутки времени (τ, с) производят измерение температуры в геометрическом центре рыбы, данные заносят в таблицу 3.2. Замораживание считается оконченным, когда температура рыбы максимально приблизится к температуре охлаждающей среды.

Таблица 3.2 – Температура в геометрическом центре замораживаемого объекта в процессе замораживания

По полученным экспериментальным данным строят эмпирическую температурную кривую замораживания в координатах: ось ординат - температура в геометрическом центре рыбы в процессе замораживания, t°С; ось абсцисс – продолжительность замораживания, τ, с.

На основании анализа экспериментальных данных сделать вывод об эффективности различных способов замораживания, о факторах, влияющих на продолжительность и скорость замораживания.

Размораживание рыбы

Замороженные образцы рыбы массой 0,3 кг, хранившиеся в одинаковых условиях, размораживают следующими способами:

- медленным - при комнатной температуре;

- быстрым – в струе теплого воздуха при температуре 30-35°С;

- в воде при температуре 12-15°С – контактным (непосредственно в воде) и бесконтактным (в полимерной пленке) способами.

После размораживания образцы рыбы, обсушивают, взвешивают и проводят дальнейшие исследования.

Определение качественных показателей размороженной рыбы

Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей проводится по методике, изложенной в лабораторной работе № 1.