Введение. По дисциплине «реология» для студентов очной и заочной форм обучения направления подготовки 19. 03. 03 «продукты питания животного происхождения» профиля

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

По дисциплине «Реология» для студентов очной и заочной форм обучения направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов»

.

Квалификация выпускника - бакалавр

Симферополь 2014

Составитель Вербицкий А.П., к.т.н., и.о. зав. кафедрой технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства ЮФ НУБиПУ «КАТУ»

Опорный конспект лекций рассмотрен и одобрен на заседании кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства

29» сентября 2014 г., протокол № 2.

ВВЕДЕНИЕ

В современной технологии пищевых производств все большее значение приобретают широко внедряемые автоматизация и механизация. Вместе с тем комплексное решение задач технического прогресса в пищевой промышленности невозможно без совершенствования машинно-аппаратурного обеспечения в сочетании с коренным переустройством и интенсификацией самих технологических процессов на основе детального изучения закономерностей и кинетики структурных изменений в пищевых массах в ходе технологической переработки.

Решение задач дальнейшего повышения качества продукции, ее пищевой ценности, более полное и рациональное использование сырья требует комплексного подхода к изучению состояния, как сырья, так и готовой продукции. Только такой подход позволит избежать производства недоброкачественной продукции и постоянно совершенствовать все технологические процессы, проводить их в оптимальных режимах при постоянном контроле качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологических процессов их обработки.

В рациональном здоровом питании населения важную роль отводят созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Потребность человека в пище определяется удовлетворением организма энергией и необходимым количеством пищевых веществ. Сегодня, как никогда остро стоит задача обеспечения населения необходимым количеством биологически полноценных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья людей.

Пищевые продукты, в том числе и молочные, очень сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности составляют качество продукции (с учетом технологической обработки и добавок вкусоароматических веществ) и должны быть учтены при расчете процессов и аппаратов и их совершенствовании. Существующие в настоящее время методы оценки качества продукции часто субъективны и далеки от совершенства. При проектировании машин и аппаратов не всегда верно учитываются важнейшие физические свойства пищевых продуктов. Для научно обоснованного учета этих свойств в различных областях техники и технологии пищевых продуктов необходима систематизация данных о структурно-механических характеристиках продуктов.

Наиболее полное представление о качестве продукта может дать группа физических свойств, которая проявляет зависимость от биологического и химического состава (рецептуры) и определяется его внутренним строением (структурой продукта). К одной из групп таких свойств, как показали исследования последних лет, могут быть отнесены реологические свойства. Причем, характеристики сырых изделий предопределяют основные показатели готовых продуктов. Кроме того, небольшие изменения качественных характеристик должны вызывать существенные изменения численных показателей величин свойств, которые регистрируются приборами.

Успехи реологии пищевых продуктов, достигнутые российскими и зарубежными исследователями, обусловливают все более широкое использование реологических методов в молочной промышленности на качественно новой основе. Они применяются не только в традиционных случаях, таких, как изучение физических величин и расчет движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных, показателей продуктов, управления ими и получения заранее заданных технологических характеристик. Оба направления имеют существенное значение в совершенствовании техники и технологии. При этом первоначальной, главной задачей является изучение и определение значений структурно-механических характеристик в широком диапазоне изменения основных определяющих технологических, механических и других параметров.

Из всего выше изложенного следует, что квалифицированный специалист должен знать основные понятия и методы реологии и уметь применить на практике результаты реологических исследований.