Программа дисциплины

Тема 1. Введение. Место роль микроорганизмов в природе и деятельно

сти человека.

В данной теме изучается роль микроорганизмов в природе и практической деятельности человека. Необходимо ознакомиться с историей развития микробиологии и обратить внимание на три периода в развитии микробиологии как науки. Необходимо знать основоположников морфологического периода, физиологического и иммунологического. Особое внимание обратить на работы Луи Пастера и его открытия. Отметить вклад российских ученых в различные направления микробиологии.

Иметь представление об огромной роли микроорганизмов в природе и их значение в технологии пищевых производств как положительного, так и отрицательного характера.

Литература [1,3-5 ], [2, 3-7].

Вопросы для самопроверки:

1. Значение микробиологии в жизни и практической деятельности

человека.

2. Какие группы живых организмов относят к миру микробов?

3. Открытие Пастера и их значение.

4. Вклад русских ученых в развитие микробиологии.

Тема 2. Систематика и морфология микроорганизмов.

Обратить внимание на основы систематики микроорганизмов по принципу строения ядра. Знать, что самой высшей единицей классификации живых организмов является царство, а самой низшей – вид и при идентификации организмов используется комплекс признаков или свойств. Уметь характеризовать каждый из четырех признаков и давать определение понятия вида микроорганизмов.

Рассмотреть морфологические типы основных групп микроорганизмов: бактерий, актиномицетов, мицелиальных и дрожжевых грибов, вирусов и фагов. Уметь давать определение каждой группе. Знать строение микробных клеток, уметь отличать неклеточные и клеточные формы (прокариотные и эукариотные типы). Иметь представление об основных формах и взаимных расположениях клеток бактерий, их размножении, подвижности, спорообразовании, окраски по Граму. Обратить внимание на сходства и различия бактерий и актиномицетов. Отметить роль актиномицетов в природе и их промышленное значение. Знать классификацию бактерий по Берги.

У мицелиальных грибов необходимо знать строение клетки и тела гриба и возможные характерные видоизменения. Обратить внимание на отличия одноклеточных и многоклеточных грибов и их способы размножения. Знать вегетативный, бесполый (спорообразование) и половой тип размножения грибов. Уметь характеризовать отдельных представителей шести классов грибов.

Знать особенности строения дрожжевой клетки, формы, размеры, способы размножения. Особое внимание обратить на вегетативный тип размножения. Представлять особенности почкования, деления и почкующегося деления у дрожжевых грибов. Дрожжи как вредители и как промышленные штаммы. Необходимо разбираться в характеристике семейств дрожжевых грибов.

Рассмотреть строение вирусов и фагов (формы, размеры). Знать особенности вирусов как неклеточных организмов и разбираться в механизме внедрения бактериофага в клетку бактерий. Представлять роль и значение вирусов в жизни человека.

Литература: [1, 5-43 ], [2, 8-35].

Вопросы для самопроверки:

1.На чем основана систематика и классификация микроорганизмов?

2.Строение прокариотной и эукариотной клетки.

3.Внешний вид бактерий, актиномицетов, дрожжевых и мицелиальных

грибов.

4. Способы размножения микроорганизмов.

5.Спорообразование у микроорганизмов.

6.Вирусы и фаги.

Тема 3.Физиология микроорганизмов

Для культивирования (выращивания) микроорганизмов готовить питательные среды, для которых необходимо знать потребность микробных клеток в тех или иных химических элементах и соединениях. Такую информацию дает знание о химическом составе и питании микробной клетки. Жизнедеятельность микробной клетки характеризуется процессами метаболизма (конструктивный и энергетический обмены). В связи с этим при изучении питания микробной клетки обратить внимание на пассивный и активный транспорт питательных веществ, потребность в углеродном и азотном питании. Знать классификацию микроорганизмов по типам питания и видам используемой энергии. При развитии культур микроорганизмов в полноценной питательной среде их рост характеризуется определенными стадиями (фазами) роста, которые необходимо знать для прогнозирования сохранности сырья и пищевых продуктов.

Литература: [1, 44-74 ], [2, 35-61].

Вопросы для самопроверки:

1.Химический состав микроорганизмов.

2.Питание микробной клетки (активный и пассивный транспорт).

3.Конструктивный обмен (автотрофы и гетеротрофы).

4.Энергетический обмен и его виды.

5.Чистые культуры микроорганизмов, способы выделения и выращива-

ния.

6.Классификация по типам питания микроорганизмов.

Тема 4. Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы.

Факторы внешней среды условно делят на три группы: физические, химические, биологические. Необходимо разбираться в действии на микроорганизмы температурного фактора, влажности (водной активности), концентрации растворенных веществ, влиянии различных видов излучений, действия ультразвука и токов высокой частоты. При изучении химических факторов обратить внимание на группы химических веществ, вызывающих гибель микроорганизмов. Давать определения понятиям: дезинфекция, антисептика, асептика, консервация. Уметь объяснять влияние рН и роль окислительно-восстановительного потенциала на жизнедеятельную активность микроорганизмов. При изучении биологических факторов разбираться в видах взаимоотношений микроорганизмов с макроорганизмами и между собой (метабиоз, симбиоз, парабиоз, антибиоз).

Литература: [1, 102-144], [2,66-82].

Вопросы для самопроверки:

1.Назвать группы микроорганизмов по отношению к температуре и влажности.

2.Влияние концентрации растворенных веществ (соль, сахар).

3.Влияние различных видов излучений.

4.Влияние рН и аэрации.

5.Влияние различных химических веществ (дезинфекция, антисептика) и консервация.

6.Взаимоотношения микроорганизмов.

Тема 5. Экология микроорганизмов.

Огромное влияние на качество пищевых продуктов оказывает микрофлора воды, воздуха и почвы, которая зависит от многих факторов. Необходимо знать основных обитателей воды, воздуха и почвы. Различные патогенные микроорганизмы могут находиться в этих средах обитания и являться источником инфекции. Уяснить критерии оценки санитарного состояния питьевой воды, воздуха помещений и почвы.

Литература: [1, 171-187], [2, 61-67].

Вопросы для самопроверки:

1.Характеристика микроорганизмов почвы.

2.Характеристика микроорганизмов воды.

3.Характеристика микроорганизмов воздуха.

Тема 6. Важнейшие биохимические процессы превращений, вызываемые

микроорганизмами.

Все процессы превращений, вызываемые микроорганизмами можно условно разбить на ряд групп: брожение, дыхание, окислительные брожения и превращения соединений серы, фосфора и железа.

Необходимо знать три основных типа брожения- спиртовое, молочнокислое (гомо- и гетероферментативное), маслянокислое и их модификации. Разбираться в основных стадиях гликолитического превращения углеводов до образования пировиноградной кислоты (гликолиз). Уяснить отличия в дальнейших превращениях пировиноградной кислоты при различных типах брожения до образования конечных продуктов. Уметь характеризовать возбудителей брожений и их промышленное значение.

Накопление продуктов характерных для окислительных брожений и дыхания происходит в цикле Кребса. Необходимо знать характеристику возбудителей уксуснокислого, лимоннокислого и щавелевокислого брожения, а также условия накопления этих органических кислот.

Обратить внимание на круговорот азота в природе под действием микроорганизмов и особенно на роль гнилостной группы в процессах аммонификации. Давать характеристику азотфиксирующим и нитрофицирующим бактериям. В круговороте веществ в природе не менее важную роль играют серо- и железобактерии. Привести характеристику групп серо- и железобактерий и микроорганизмов, вызывающих превращения соединений фосфора.

Литература: [ 1, 75-95],[2, 85-99 ].

Вопросы для самопроверки:

1. Что понимают под процессом брожения?

2. Связь брожения и дыхания.

3. Спиртовое брожение, эффект Пастера, глицериновое брожение. Химизм и характеристика возбудителей.

4. Молочнокислое (гомо- и гетероферментативное), слизевое, пропионовокислое. Химизм и характеристика возбудителей.

5. Маслянокислое, ацетонобутиловое, брожение пектиновых веществ и клетчатки.

6.Окислительные брожения: уксуснокислое, лимоннокислое, щавелевокислое.

7. Аммонификация белка и мочевины.

8. Азотфиксация и нитрификация.

9. Серобактерии, железобактерии и бактерии, осуществляющие

превращения соединений фосфора.

Тема 7. Инфекции и и ммунитет. Пищевые заболевания (пищевые инфек

ции и пищевые отравления).

Возбудители инфекционных заболеваний характеризуются основными свойствами- патогенность и вирулентность, которые определяются генотипическими и фенотипическими свойствами. Знать виды инфекционных заболеваний и их характеристику, группы токсинов и их свойства. Организм человека обладает врожденным иммунитетом и способен в процессе жизни в результате перенесенных инфекционных заболеваний и прививок в виде вакцин и сывороток получать его дополнительно. Уметь характеризовать виды иммунитета.

Пищевыми заболеваниями называют болезни полученные в результате приема недоброкачественной пищи. Их делят на пищевые инфекции и пищевые отравления. Пищевые инфекции могут быть кишечного характера и зооантропонозные (зоонозы). Пищевые отравления делят на две группы: пищевые токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).Обратить внимание на отличительные особенности пищевых инфекций от пищевых отравлений. Знать характеристику отдельных возбудителей этих заболеваний. Обратить внимание на условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы, по которым нормируют качество пищевых продуктов (коли- титр, коли-индекс)

Литература: [ 1, 146-167], [ 2, 103 –118].

Вопросы для самопроверки:

1. Иммунитет и его виды.

2. Что такое инфекция?

3. Понятие патогенность и вирулентность.

4. Пищевые инфекции.

5. Пищевые отравления (интоксикации и токсикоинфекции).

6. Условно-патогенные микроорганизмы (бациллы цереус и субтилис и клостридия перфрингенс), их роль как показателя ухудшения качества пищевых продуктов.

7. Санитарно-показательные микроорганизмы (кишечная палочка, вульгарный протей, энтерококки, золотистый стафилококк), их санитарные нормы для продуктов животного и растительного происхождения.

Тема 8. Основы микробиологического и санитарно-гигиенического кон-

троля на предприятиях.

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками продовольственных товаров является их безопасность и микробиологическая стойкость. Знать, что понимают под безопасностью и микробиологической стойкостью, какими микробиологическими показателями характеризуют качество пищевых продуктов. Для оценки качества пищевых продуктов, условий их производства и хранения пользуются количественными (МАФАМ) и качественными микробиологическими показателями. Обратить внимание на группы условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов. Знать основные методы применения количественного и качественного микробиологического контроля производства (чашечный метод, бродильная проба и прямой подсчет в счетных камерах).

Литература: [1,167-170,242-301], [2, 118-248]

Вопросы для самопроверки:

1.Количественная и качественная характеристика микробиологическими показателями исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.Санитарно-показательные микроорганизмы.

3.МАФАМ и КОЕ, коли-титр, коли-индекс.