Вкус и обоняние являются видами химической чувствительности. Вкусовые ощущения возникают при воздействии растворенных в слюне химических веществ на вкусовые почки (луковицы), представляющие собой бокалообразные скопления клеток около 0,07 мм в поперечнике. У детей они расположены на верхней поверхности языка и в меньшем количестве—на небе, передних небных занавесках, глотке и гортани. У взрослого человека их число уменьшается, и остаются они в основном на кончике, краях и задней части верхней поверхности языка—на так называемых вкусовых сосочках, являющихся совокупностью вкусовых почек.
Раздражение вкусовых почек соответствующими растворами вызывает четыре основных типа вкусовых ощущений — ощущения кислого, соленого, горького и сладкого.
Вкусовые ощущения от попадающих в ротовую полость пищевых продуктов и других веществ обычно являются результатом взаимодействия четырех основных вкусовых ощущений с обонятельными, осязательными и температурными. Особо важную роль в формировании вкусовых ощущений играет обоняние. Обонятельные ощущения от пищи настолько тесно связываются с подлинно вкусовыми, что отделить их друг от друга обычно мы не можем. При исключении обоняния (например, во время насморка) пища кажется нам безвкусной и мы не можем отличить только на основе вкусовых ощущений положенный на язык кусок яблока от куска сырой картошки.
|
|
Вкусовая чувствительность к разным веществам различна. Так, ощущение сладкого возникает от воздействия раствора сахара в тысячу раз большей концентрации, чем это необходимо для ощущения горечи при действии раствора хинина.
Различительная вкусовая чувствительность у человека невысока, но в процессе тренировки может быть сильно развита. Дегустаторы, для которых определение качества и сорта пищевых продуктов является профессией, способны очень тонко различать даже небольшие нюансы вкуса.
Находясь в сложной зависимости от других органов чувств, вкусовые ощущения в свою очередь оказывают влияние на другие анализаторы и системы организма. Воздействие некоторых вкусовых веществ (например, сахара) повышает зрительную и слуховую чувствительность, влияет на кровеносную систему. Аппетит и процессы пищеварения в значительной степени зависят от вкуса пищи.
Нарушения вкусовой чувствительности наблюдаются при поражении соответствующих проводящих путей и нервных центров. Они могут проявляться как в снижении вкусовой чувствительности. так и в ее патологическом повышении. При поражениях головного мозга, затрагивающих находящийся в нижней части центральной борозды корковый центр вкуса (например, при некоторых опухолях мозга), возникают ложные вкусовые ощущения (ощущение вкуса того или иного вещества, в действительности не находящегося в полости рта), а также наблюдаются искажения вкусовых ощущений от веществ, действующих на рецепторы вкуса.
|
|
Нарушения вкусовой чувствительности при глухоте отсутствуют. По мнению П. Шумана (1929, стр. 43), у глухих в связи с сужением чувственной сферы чувства вкуса и обоняния приобретают даже большее значение, чем они имеют у нормального ребенка. В мимико-жестовой речи глухих имеются обозначения для основных качеств вкусовых ощущений (соленого, сладкого, кислого и горького). Специальные исследования вкусовой чувствительности у глухих нам неизвестны, однако по аналогии с другими видами чувствительности можно предположить, что уровень развития речи и возможности речевого выражения в некоторой степени могут сказываться на дифференцированности вкусовых ощущений (особенно сложных). Возможности развития вкусовых ощущений у глухих тем не менее очень велики. Об этом, в частности, говорят наблюдения слепоглухой О. И. Скороходовой (1954).
Обоняние—чувствительность к различным пахучим веществам. Обонятельные ощущения—запахи—возникают при действии различных химических веществ на обонятельные рецепторы, расположенные у человека на небольшом (около 5 см2) участке слизистой оболочки верхних носовых ходов.
Пахучие вещества достигают рецепторной обонятельной области двумя путями: через нос или из полости рта через носоглотку и хоаны. Благодаря наличию последнего пути обонятельные ощущения во время еды, как уже отмечалось выше, всегда присоединяются к вкусовым.
У человека обоняние не является ведущим в познании внешнего мира, однако благодаря высокой чувствительности оно имеет важное значение при оценке качества продуктов питания, лекарственных препаратов и различных химических веществ. По отношению к некоторым веществам обоняние превосходит возможности тонких аппаратурных методов их обнаружения (даже такого тонкого метода, как метод спектрального анализа).
По последним данным, обонятельная рецепторная клетка может возбуждаться одной молекулой пахучего вещества, а обонятельное ощущение возникает при одновременном возбуждении 40 или более рецепторных клеток.
В основе обонятельных ощущений лежит, несомненно, молекулярный анализ пахучих веществ, однако механизм этого анализа пока не ясен. Наиболее распространенной гипотезой механизма обоняния является электрохимическая, согласно которой обонятельные рецепторы возбуждаются электрохимической энергией пахучих веществ. В последнее время полагают, что в анализе пахучих веществ большое значение имеет избирательная адсорбция этих веществ поверхностью слизистой оболочки обонятельной области. Корковый центр обоняния находится в передней части грушевидной доли (в височно-базальных отделах больших полушарий).
Обонятельной чувствительности свойственна быстрая адаптация.
Роль обоняния в дыхании не ограничивается контролем за качеством воздуха. Обонятельные ощущения оказывают влияние на общее самочувствие и настроение. (Например, положительное эмоциональное отношение к приятным запахам, что, в частности, нашло свое выражение в развитии парфюмерной промышленности.)
Возбуждение обонятельного анализатора может изменять чувствительность зрения и слуха.
Общепринятая классификация запахов до сих пор не разработана. При обозначении запахов мы пользуемся обычно описательными характеристиками. Можно предположить поэтому, что влияние уровня речевого развития на дифференцированность обоняния может проявиться при глухоте, как это мы уже отмечали по отношению к вкусовой чувствительности. Каких-либо указаний на нарушения обоняния у глухих нет. Напротив, у слепо-глухих, у которых обоняние остается единственным дистантным анализатором, оно играет особую роль и может быть развито очень высоко. О. И. Скороходова описывает в своей книге, как она пользуется обонянием для узнавания места, где она находится, людей, присутствующих или даже ранее побывавших в помещении. Насколько широко она использует обоняние, видно по отрывку из ее книги: «...Весной я чувствую, как резко пахнет влажная земля, смолистый запах сосны, запах березы, фиалок, молодой травы, а когда цветет сирень, я слышу этот запах, еще подходя к парку. Летом я чувствую запах разных цветов, травы и сосны. В начале осени я слышу в парке сильный, не похожий на другие запахи, запах увядающих и уже сухих листьев».
|
|
Нарушения обоняния отмечаются при поражениях соответствующих проводящих путей коркового центра обоняния, а также близко к нему расположенных областей коры (например, при опухолях височной доли мозга). Наблюдаются они и при некоторых соматических заболеваниях. Это дает возможность использовать состояние обоняния как диагностический показатель.