Масло десертного назначения

Масло десертного назначения (сладкое) вырабатывают из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них методом преобразования высокожирных сливок.

Для выработки масла с вкусовыми наполнителями в качестве исходного сырья используют коровье молоко, сливки и пахту, молоко обезжиренное без посторонних вкусов и запахов кислотностью не выше 19°Т, молочно-белковые добавки (сухое обезжиренное молоко или пахту, добавку молочно-белковую, сгущенное обезжиренное молоко и пахту с массовой долей сухих веществ от 29 до 44%), вкусовые наполнители, (сахарозу, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово- ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, натуральный мед), крахмал, монодистиллированные глицериды, ароматизаторы и др.; использование консервирующих веществ не предусмотрено.

Существует три технологические схемы производства масла с вкусовыми наполнителями: схема-1 — без использования молочно- белковых добавок; с использованием таковых — схема-2; схема-3 принципиально отличается — в ней предусмотрена концентрация сливок сгущением (вместо сепарирования в схемах 1 и 2) до требуемого содержания сухих веществ в готовом масле.

Производственный процесс выработки масла десертного на- значения по схеме-1 (без использования молочно-белковых добавок) заключается в следующем: приемка, первичная обработка сырья, сепарирование молока и получение сливок, их пастеризация и вторичное сепарирование с получением высокожирных сливок, подготовка и внесение вкусовых наполнителей, пастеризация смеси, преобразование смеси высокожирных сливок с вкусовыми наполнителями в масло, фасование.

Технологическая схема-2 (с применением молочно-белковых добавок) отличается от схемы-1 тем, что после получения высокожирных сливок в них наряду с вкусовыми наполнителями, вносят молочно-белковые добавки.

Отличительной особенностью 3-й схемы является то, что сливки после пастеризации нормализуют до требуемого соотношения жира к сухому обезжиренному молочному остатку и сгущают в вакуум- аппаратах, затем в них вносят вкусовые наполнители, при необходимости нормализуют до требуемого состава и подают в маслообразователь, где, как и в первых двух случаях (схемы 1 и 2), про- исходит обращение фаз с получением масла.