Твердые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

Твердые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др.

Сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко при температуре (30–34)°С свертывается сычужным ферментом в течение (30–40) мин, причем более низкую температуру и более длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров — каунасского и клайпедского. Готовый сгусток режут, дробят, зерно обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна до 60 % сыворотки и проводят второе нагревание зерна до температуры (36–40)°С (для сыров жирных) и (30–34)°С (для сыров низкожирных) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок. При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется наливом или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой (1–1,6) кг).

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского, клайпедского и волжского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского— бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbn. helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров. Повышение содержания влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов.

Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры.

В состав микрофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact. linens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через (6–8) сут после посолки. Для этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают каждые (2–3) сут. В последующем слизь растирают каждые (3–5) сут с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которое ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сыра.

. Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью наповерхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

Особенности частных технологий.

Латвийский сыр. Сыр вырабатывается из пастеризованного молока по классической технологии сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно- влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования (45–47)% и зрелого сыра (42–43) %.

При самопрессовании сыра допускается подпрессовка сырной массы при давлении от 2 до 3 кПа. В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть именее кислой и может доходить до нейтральной (или слабо щелочной), оптимальной для действия протеолитических ферментов — рН (6,7–7). Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотосодержащие компоненты, вплоть до образования аминокислот и аммиака. Образующиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диффундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, которые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение рН способствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обуславливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании.

Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддержании его поверхности в умеренно влажном состоянии, предотвращении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на поверхности. При переворачивании сыр необходимо каждый раз помещать на сухую полку.

Первое перетирание влажной салфеткой, смоченной в теплой воде, производят через (5–7) сут после посолки. В течение первого месяца слизь растирают каждые (5–7) сут для равномерного распределения ее и поддержания в умеренно лажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирания производят через каждые (10–12) сут. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зрелости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и завертывают в пергамент или подпергамент.

Остальные виды сыров, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Для получения менее острого продукта по вкусу и запаху слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется (0,45–0,40), у сыров пониженной жирности — 0,55. Влажность каунасского сыра после прессования на (7–8)% выше по сравнению с латвийским; для клайпедского сыра эта разность больше на (10–12) %. С понижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влажность зрелого продукта должна повыситься на (3–4) %. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обуславливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ставится довольно крупным (1–1,5) см; его обработка проводится при температуре, близкой к температуре свертывания.

Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшения консистенции.

Сыры пикантный, пятигорский, валмиерский и волжский. Продукты от- носятся к жирным сырам

(содержание жира 45, 50 и 55 % в сухом веществе). Кислотность молока при производстве валмиерского сыра должна быть доведена до (22–23)°Т летом и до (23–24)0Т зимой. В конце постановки зерна удаляют сыворотку (20–70) %. Второе нагревание, как и при производстве других сыров этой группы, осуществляют разбрызгиванием водой, пастеризованной при температуре (80–85)°С и охлажденной до (65–75)°С.

Температура второго нагревания понижается с уменьшением содержания жира в сыре. Так, для пикантного сыра она составляет (38–40)°С, пятигорского – (36–38)°С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением синергетических свойств сычужного сгустка при понижении в нем жира.

Формование пикантного и пятигорского сыра проводят наливом после дополнительного удаления сыворотки (20–30)%. Смесь зерна с сывороткой тщательно перемешивают и самотеком или насосом направляют в подготовленные перфорированные формы, установленные на специальные поддоны. Количество устанавливаемых на один поддон форм для сыра большого – 5 шт., для малого – 15 шт. Сверху формы закрывают таким же поддоном. Для удобства переворачивания всей группы форм поддоны на торцевых концах должны иметь ручки, расположенные под углом в направлении друг к другу. Через (10–20) мин после заполнения всю группу форм, установленных на поддоне, переворачивают. Необходимо следить за тем, чтобы верхнее полотно сформованного сыра не остыло до переворачивания, так как остывание может привести к плохому замыканию поверхности.

При плохом замыкании полотен сыра на поддон помещают сложенную в 2 или 3 слоя серпянку, предварительно увлажненную водой с температурой (50–60)°С, затем устанавливают формы и, при необходимости, время от времени поливают серпянку водой указанной выше температуры. В течение первого часа самопрессования сыры переворачивают (2–3) раза, а в последующем – через (2–3) ч. Продолжительность самопрессования (4–6) ч.

При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на специальном формовочном столе. Затем пласт разрезают на куски, которые помещают в формы, и направляют на прессование. Сыры прессуют при идавлении (10–20) кПа в течение (1–1,5) ч. Перед отправкой сыр обтирают, слегка подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, а пикантный сыр завертывают в кашированную или лакированную алюминиевую фольгу или после обсушки и наведения корки покрывают парафинополимерным сплавом; пятигорский сыр можно также упаковывать в пленку. С сыра валмиерского перед реализацией сырную слизь смывают.

Сыры каунасский и клайпедский. Особенностью этих сыров является их низкая жирность (30 % жира в сухом веществе) и возможность нормализации смеси молока пахтой в количестве до 20 % вместо обезжиренного молока, а также применение свежих подсырных сливок для нормализации по жиру. Готовый сгусток сначала разрезают на кубики (20–30) мм, а затем осторожно проводят дальнейшую постановку зерна. Для закрепления зерна делают остановку на (5–10) мин, во время которой удаляют сыворотку (около 30 %). В производстве клайпедского сыра второе нагревание применяется при задержке выделения сыворотки в процессе обсушки сырного зерна.

Для раскисления сыворотки – когда ее кислотность повышается до (15– 16)0Т – добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была (13–14)°Т (при этом учитывается, что при добавлении 5 % воды кислотность сыворотки понижается приблизительно на ГТ). Частичную посолку в зерне проводят в конце второго нагревания или за (15–20) мин до конца его обработки. Предварительно, перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30 %. Продолжительность вымешивания зерна с сывороткой обуславливается его способностью к обезвоживанию – чтобы содержание влаги после прессования для каунасского сыра было (53–55) %, для клайпедского – (56–59) %. Сыры формуют насыпью или наливом, прессуют при давлении (10–20) кПа в течение (0,5–1,0) ч.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой, и после наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыров 35 сут.