Мед растворить в воде; в полученный раствор (сусло) поместить предварительно приготовленную дрожжевую опару; затем все хорошо перемешать, перелить в чистый бочонок и поставить на 3—4 дня в прохладное место; после чего сцедить в новый чистый бочонок, добавив в него 100 г свежего меда, и выдержать в течение 12 дней; готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике до употребления.
Для приготовления опары хмель залить 2 л воды и варить на медленном огне до упаривания воды наполовину; полученный раствор охладить, профильтровать, смешать с жидким тестом, предварительно приготовленным из: 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки и 0,5 л медового сусла; смесь отвара хмеля и жидкого теста накрыть, поставить на 3—4 часа в теплое место и, как только опара поднимется, поместить его в медовое сусло.
(4,1 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки).
Белый медовый квас
Мед растворить в воде и варить на медленном огне в течение 2—3 часов; за 20 мин до конца варки в него положить хмель; после кипячения сусло перелить в новую посуду, охладить, добавить в него фиалковый корень и кардамон, подвергнуть брожению и осветлить 6 г рыбьего клея, слить в чистый бочонок, закупорить и поставить в ледник или холодный погреб на 2—3 недели; после этого разлить в бутылки, закупорить и хранить до употребления в холодильнике (леднике, погребе).
(4 кг меда, 25 л крутого кипятка, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2 — 3 зерна кардамона).
Крестьянский квас
Из солода, муки, 25 л воды замешать тесто и дать ему выстояться в течение 10—12 часов; затем тесто выложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую печь или в хорошо нагретую духовку и прокипятить в течение 3 часов; после этого его перемешать, отскоблить от стенок посуды, залить до ее верха кипятком и снова поставить в печь или духовку на 21—24 часа; затем тесто выложить в цедильный чан, залить 63 л кипятка, добавить в него при перемешивании измельченные сухари, хлеб и оставить на 10—12 часов в покое; когда густая фаза смеси осядет на дно чана и начнется брожение сусла, жидкую ее фазу сцедить (первое сусло, из которого изготовить квас высшего сорта); в оставшуюся гус-
тую фазу залить снова 63 л горячей воды, размешать, настоять в течение 2—3 часов и сцедить новую жидкую фазу (второе сусло); в густую фазу залить еще раз 30 л кипятка, дать отстояться, слить и смешать с массой второго сусла. Полуденное таким способом сусло разлить в бочки, сдобрить его медом и мятой, оставить на 12—24 часа для брожения и перенести бочки в подвал или ледник; когда брожение успокоится, добавить в бочки по 1 кг меда на каждые 30 л сусла, закрыть их плотно пробками и через 3—4 дня провести дегустацию готового кваса.
(5,2 кг солода, из которого 4 кг — ржаной и 1,2 кг — ячменной, 2,5 кг ржаной муки, 0,5 кг ржаных сухарей, 0,3 кг черствого ржаного хлеба, 4 кг меда для брожения готового сусла и по 1 кг на каждые 30 л сусла после окончания его брожения, 200 г мяты, воды по норме, указанной в рецептуре приготовления кваса).
Народный квас
В солод добавить ржаную муку и охлажденную кипяченую воду, хорошо все перемешивая, приготовить тонкоструктурное тесто, выложить его в эмалированную посуду и поставить на сутки в хорошо натопленную печь или духовку, на следующие сутки (после нового нагрева печи) тесто поставить в нее (духовой шкаф) вновь; по истечении 2-х суток упаренное тесто выложить в деревянную или эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, медленно ввести в него 12 л воды; разведенное водой сусло поставить на 15—20 часов в теплое место; образовавшуюся при отстаивании жидкую фазу сусла осторожно слить в хорошо пропаренный бочонок или эмалированную посуду, ввести в нее мед и дрожжевую закваску, предварительно приготовленную из 200 г муки, 100 г дрожжей и одного стакана воды, хорошо все смешать и оставить на 12—16 часов в теплом месте для брожения; отстоявшийся и светлый квас разлить в бутылки, закупорить их и хранить в погребе или леднике в лежачем положении.
(3 кг муки из ржаного солода, 4 кг муки простого помола, 100 г меда, 200 г муки для закваски, 3 столовые ложки жидких дрожжей, воды по рецептуре для приготовления кваса).
Русский квас
В деревянную или эмалированную посуду влить 3 л горячей кипяченой воды и, тщательно перемешивая, медленно ввести в нее солод и муку до образования мелкоструктурного теста, посуду закрыть и оставить тесто на 10 часов для осаха-ривания крахмала и его компонентов; после этого тесто выло-
жить в хорошо пропаренную посуду, закрыть крышкой и кипятить в течение 3 часов в горячо натопленной печке или духовке, тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды его остатки, долить ее доверху кипятком и вторично поставить в горячую печь (духовой шкаф) на 21 час для настаивания; затем тесто выложить в настойный чан, залить в него 16 л горячей воды и при непрерывном помешивании ввести измельченные сухари и хлеб, оставить на 6—10 часов для настаивания и осветления; после осаждения густой фазы смеси на дно настойного чана и начала брожения сусло (жидкую фазу смеси) осторожно слить в чистый бочонок; в оставшуюся жидкую фазу смеси вторично влить 16 л горячей кипяченой воды, тщательно все перемешать, оставить на 2—3 часа для настаивания, образующееся при этом второе сусло (жидкая фаза вторичной смеси) осторожно слить в бочонок с первым суслом, куда добавить при помешивании сусла предварительно приготовленный настой мяты, 0,25 кг меда и, не добавляя дрожжей, оставить на 12—24 часа для брожения; затем бочонок перенести в ледник (погреб) и в конце брожения ввести в квас 0,75 кг меда, закупорить и через 3—4 дня провести его дегустацию.
(1,3 кг дробленого солода, 0,69 кг ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг меда, 30 г мяты, воды по рецептуре для приготовления этого кваса).
Малороссийский (украинский) квас
В настойную посуду поместить солод, сухари, ягоды земляники, мед, корицу, мяту и при непрерывном помешивании медленно влить в них 18 л горячей воды, выдержать смесь при комнатной температуре в течение 4 дней; в момент начала брожения в полученную смесь (затор) при непрерывном ее помешивании медленно ввести 4—6 л кипяченой воды, немного настоять, жидкую фазу аккуратно сцедить, разлить ее в чистые бутылки, положив в каждую из них 2—3 изюминки, закупорить пробками и выдержать в подвале (леднике, холодильнике) при температуре 2—4°С в течение 2 недель.
(0,8 кг ржаного дробленого солода, 0,4 кг сухарей из пшеничного хлеба, 0,4 кг лесной земляники, 0,8 кг меда, 25 г корицы, 25 г мяты, 0,4 кг изюма, воды по рецептуре для приготовления кваса).
Простой медовый квас
В эмалированную посуду залить 15 л горячей кипяченой воды, растворить в ней мед и варить на медленном огне в течение 2—4 часов до посветления; отдельно в 0,5 л воды отва-
рить хмель; за 20 мин до конца варки медового сусла при помешивании ввести в него отвар хмеля; полученную смесь перелить в бочонок и после охлаждения ввести в нее дрожжи; по окончании главного брожения сусло перелить в другой хорошо пропаренный бочонок, закупорить, поставить в погреб (ледник) на две недели для дображивания и выдержки; после этого разлить квас в бутылки, укупорить и хранить до употребления на холоде.
(4 кг меда, 200 г дрожжей, 200 г хмеля, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).
Суточный квас
В эмалированной посуде сухари залить 10 л горячей кипяченой воды, накрыть и настаивать в течение 10—12 часов; осветленное сусло слить в бочонок, растворить в нем мед, жидкие дрожжи и оставить для брожения; молодой квас разлить в бутылки, добавить в каждую из них 1—2 изюминки, выдержать в открытых бутылках при комнатной температуре до появления в нем пузырьков углекислоты; после этого бутылки укупорить пробками, поместить в лежачем положении в ледник (холодильник) и на следующий день провести дегустацию кваса.
(1,2 кг ржаного сухого дробленого хлеба — сухари, 0,8 кг меда, 0,5 стакана жидких дрожжей, 20 г изюма, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).
Русское пиво
Мед растворить в 40 л кипяченой воды, добавить в раствор хмель и прокипятить его в течение одного часа; полученное сусло сцедить в бочонок, охладить, заправить дрожжами и в течение 5—6 дней выдержать при комнатной температуре; затем бочонок закупорить и перенести в погреб (ледник), установив его пробкой вниз; через 2—3 дня готовое пиво разливают в бутылки, плотно закупоривают их и ставят в погреб (ледник, холодильник) до употребления.
(8 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, воды по рецептуре для приготовления пива).
Любительский медовый квас
В эмалированную посуду залить 8 л охлажденной кипяченой воды, растворить в ней мед, добавить изюм, нарезанные тонкими ломтиками лимоны, муку и дрожжи, через сутки 1 л кипяченой воды; когда лимоны и изюм всплывут на поверхность смеси, жидкую фазу процедить через сито; полученный квас (жидкость) разлить в бутылки, положить в каждую из
них по 2—3 изюминки, закупорить пробками, поместить в лежачем положений в холодное место и через 2—3 дня провести дегустацию кваса.
(0,8 кг меда, 0,8 кг изюма, 2 лимона, 2 столовые ложки ржаной муки, 15 г дрожжей, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).
Изюмный медовый квас
Подготовленный изюм варить до размягчения на медленном огне в 10 л воды, залитой в эмалированную посуду; затем изюм из отвара вынуть, растереть доступным способом, протереть через сито, смешать с отваром, в котором его отваривали; в полученной смеси растворить мед, довести объем сусла кипяченой водой до объема, равного 18 л, прокипятить его при периодическом помешивании на малом огне, снимая с поверхности образующуюся при этом пену; после прекращения образования пены сусло охладить до 20—25 °С, ввести в него для осветления яичные белки и дать ему отстояться; жидкую фазу осветленного сусла осторожно отделить от осадка в чистый бочонок или бутыль, ввести в жидкость дрожжи и оставить ее для брожения; сброженное сусло подвергнуть осветлению (отстаиванию), слить с дрожжевого осадка в новый бочонок, выдержать в погребе для дображивания и созревания в течение 2—3 месяцев, разлить в бутылки, укупорить, до употребления хранить на холоде.
(4 кг меда, 5 кг изюма, белки 8 — 10 куриных яиц, 1 стакан винных дрожжей — разведенные кипяченой водой дрожжи, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).
Красный медовый квас
Технология приготовления красного медового кваса отличается от технологии приготовления белого медового кваса лишь тем, что после сбраживания сусла в него добавляют для формирования цвета жженный сахар (см. «Белый медовый квас»).
(4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г корня фиалки, 2 — 3 зерна кардамона, 1 столовая ложка жженого сахара, воды по рецептуре для приготовления белого медового кваса).
Малиновый медовый квас
В эмалированную посуду залить 25 л воды, растворить в ней мед и варить на медленном огне в течение 2—4 часов; приготовленное сусло профильтровать в чистую эмалированную посуду, охладить, ввести в него пшеничный хлеб, замоченный предварительно в жидких дрожжах, поставить для
сбраживания в теплое место, периодически снимая с его поверхности образующуюся при брожении пену; по окончании брожения профильтровать, ввести в жидкую фазу при перемешивании малиновый сок, вторично профильтровать в чистый бочонок, добавить 15—20 г рыбьего клея или белок, разведенный суслом; бочонок плотно закупорить и, обмазав глиной, перенести в ледник (погреб) и выдержать в нем в течение 12 дней; содержимое профильтровать, разлить в бутылки, закупорить, горла бутылок залить (путем погружения в расплавленную массу) сургучом до употребления кваса бутылки держать на холоде.
(4 кг меда, 1 л малинового сока, 200 г пшеничного хлеба, 100 г дрожжей, 15 — 20 г рыбьего клея, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).
Смородиновый медовый квас
Свежий или пастеризованный сок красной смородины профильтровать в эмалированную посуду, добавить к нему растворенный в 12 л кипятка мед и при помешивании — виннокаменную кислоту, накрыть смесь и поставить для брожения в теплое место; после окончания интенсивного брожения, когда квас станет прозрачен, жидкую его фазу сцедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 45—60 дней в ледник (погреб, холодильник) и провести дегустацию кваса.
(3,5 кг меда, 6 л сока красной смородины, 1 столовая ложка виннокаменной кислоты, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).
По данной технологии можно приготовить квас с использованием и других фруктово-ягодных соков.