Приготовление лабораторной закваски

Для приготовления лабораторных заквасок желательно использовать обезжиренное молоко с содержанием сомо не ниже 8%, чистым вку­сом, кислотностью не выше 19—20° Т. Емкости для закваски долж­ны быть тщательно вымыты и высушены. Молоко разливают в бу­тылки емкостью 1 л и укупоривают ватными пробками или специаль­ными колпачками. При изготовлении большого количества закваски удобно пользоваться алюминиевыми бидонами емкостью 10 л.

Стерилизуют молоко при 120° С в течение 15—20 мин. Стерилизован­ное охлажденное молоко заквашивают рабочими культурами, стро­го соблюдая условия асептики.

При использовании сухих заквасок, высушенных способом сублима­ции, край флакона обжигают на пламени горелки, вливают во фла­кон 5—7 мл стерильного молока и после растворения закваски все содержимое флакона выливают в 2 л стерилизованного молока. При использовании жидких заквасок количество вносимой закваски рассчитывают в зависимости от времени, которое необходимо для по­лучения готовой закваски. Если молоко заквашивают вечером, в конце рабочего дня, а закваска должна быть готова утром, то доста­точно вносить 0,1% закваски.

Заквашенное молоко выдерживают при температуре, оптимальной для развития входящих в нее микроорганизмов, а в случае приме­нения комбинированной закваски, состоящей из микроорганизмов с разным температурным оптимумом, — при температуре, обеспечива­ющей сохранение нужного соотношения между микроорганизмами. Закваску для творога готовят при температуре 26—30° С, для смета­ны — при 24—26° С, обыкновенной простокваши — 30—35°, ацидо-фильно-дрожжевого молока —25—30° С, закваску болгарской палоч­ки и термофильного стрептококка — при 40—45° С, ацидофильной палочки —38—40°.

До использования готовую закваску хранят в холодильнике или хо­лодильной камере. Лабораторная закваска представляет собой чистую культуру или смесь чистых культур микроорганизмов. Следует отметить, что при производстве заквасок на стерильном мо­локе в лабораторных условиях часто образуются дряблые неустой­чивые сгустки. В то же время эта закваска, внесенная в пастеризо­ванное молоко, дает хорошие, плотные сгустки. Поэтому не следует отбраковывать закваску на стерильном молоке из-за недостаточно плотного сгустка, если при испытании культур в пробных стаканах на пастеризованном молоке они давали удовлетворительные сгустки.

Процесс приготовления симбиотических заквасок, состоящих из тер­мофильных стрептококков и болгарской палочки, закваски для кумы­са и ацидофильно-дрожжевого молока имеет специфические особен­ности.

Приготовление симбиотической закваски. Симбиотическую закваску после оживления ее из сухой культивируют следующим образом. В стерилизованное молоко при температуре 43—45° С вносят стериль­ной пипеткой 1% симбиотической закваски. Молоко сквашивают при 43° С, сгусток образуется через 2 ч 30 мин. —2 ч 50 мин. Сразу после образования сгустка закваску вынимают из термостата и про­сматривают микроскопический препарат. В поле зрения микроскопа должно обнаруживаться большое количество стрептококков и 5—10 палочек в закваске для ряженки, простокваши, варенца, 10—15 па­лочек — в закваске для йогурта.

Если в микроскопическом препарате обнаруживается палочек боль­ше, чем требуется, то количество вносимой закваски при последую­щем пересеве снижают до 0,5—0,7%. Если количество их недостаточ­но, то дозу закваски увеличивают до 1,2—1,5%. Готовую закваску хранят при 3—5° С, пересевают 1 раз в неделю. Оставшуюся закваску используют для приготовления необходимого количества рабочей ла­бораторной закваски, которую готовят ежедневно, как указано выше. Наиболее распространенный порок, возникающий при культивирова­нии симбиотической закваски в производственных условиях, — вы­теснение стрептококков палочками и как следствие этого — потеря закваской активности. Это происходит потому, что на практике все лабораторные закваски готовят в течение ночи, так же поступают и с симбиотической закваской, у которой сгусток образуется очень быстро — за 2,5 ч. В результате длительной выдержки в закваске по­вышается кислотность и стрептококки отмирают. При таких услови­ях в результате двух-трех пересевов закваска становится непригод­ной для дальнейшего использования.

В случае необходимости из лабораторной закваски готовят производ­ственную. Молоко пастеризуют при 92—95° С с выдержкой 20— 30 мин, охлаждают до 43—45° С, вносят в него 1% лабораторной закваски и тщательно перемешивают. Сгусток образуется через 2 ч 30 мин — 2 ч 50 мин, и его сразу начинают охлаждать при пере­мешивании, которое производят в течение первых двух часов 3—4 раза через 15—20 мин. Кислотность готовой закваски должна быть 80—85° Т, микроскопический препарат должен быть такой же, как и у лабораторной закваски для соответствующих продуктов..

Приготовление закваски для кумыса из коровьего молока. Тех­нология приготовления закваски разработана Л. А. Банниковой с сотр. (1970). Закваску можно готовить из отдельных штаммов в со­ответствии с требуемым составом микрофлоры или из жидкой сим­биотической закваски, получаемой из лаборатории. Жидкую симбиотическую закваску, состоящую из специально подо­бранных штаммов молочнокислых палочек и дрожжей, освежают пу­тем пересадки в стерильное обезжиренное молоко, подогретое до 37°С, внося ее в количестве 5%. Молоко перемешивают и термостатируют при 37° С, где оно сквашивается в течение 12—16 ч. Во время сквашивания сразу после образования сгустка закваску не­сколько раз перемешивают. После сквашивания закваску выдержива­ют 4—6 ч при 18—20° С для накопления дрожжей, а затем не менее суток в холодильнике, где хранят до следующей пересадки. Вторич­ную и последующие лабораторные закваски готовят на стерильном обезжиренном молоке при температуре 26—28° С, внося в него 5— 7% закваски. Пересадки лабораторной закваски производят через день не более 10 раз.

Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, пасте­ризованном при 92—95° С с выдержкой 20 мин и охлажденном до 26—28° С, внося в него 5—7% лабораторной закваски. Молоко пере­мешивают и оставляют на 6—7 ч при 26—28° С до образования сгуст­ка кислотностью 85—90° Т. Закваску перемешивают 10—15 мин и вы­держивают для развития дрожжей и нарастания кислотности до 110—115° Т (примерно Зч). За это время ее перемешивают не менее 10 раз по 5 мин, после чего готовую закваску охлаждают. В поле зрения микроскопа при микроскопировании препаратов за­кваски должно обнаруживаться от 3 до 25 клеток дрожжей при боль­шом количестве незернистых темноокрашенных палочек. При приготовлении закваски для кумыса особенно большое значе­ние имеет ее перемешивание, цель которого интенсифицировать раз­витие дрожжей.

Приготовление закваски для ацидофильно-дрожжевого молока. Для приготовления лабораторной закваски в 0,5 л стерильного обез­жиренного молока при температуре 37—40° С вносят 10 мл свеже­приготовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10—15 мл смыва специально подобранных дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25—30° С в течение 2—3 дней (до появ­ления на поверхности агара обильного роста дрожжей). Заквашенное молоко выдерживают при 30—32° С до образования сгустка, который появляется через 12 ч. Полученную закваску вы­держивают при комнатной температуре 12—24 ч, периодически ее перемешивая для накопления дрожжей, а затем охлаждают до 3— 5° С и хранят при этой температуре до употребления. Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 92—95° С с выдержкой 20—30 мин и охлаж­денном до 37—40°С. В молоко вносят 2—3% лабораторной заквас­ки, перемешивают и в течение 10—12 ч сквашивают при 30—32° С. Далее поступают так же, как при приготовлении лабораторной зак­васки.