Жидкие, сухие закваски, получаемые в готовом виде из специальных лабораторий
Лабораторная закваска, приготовляемая в лаборатории на стерилизованном молоке
Первичная производственная Непосредственное ис-
закваска, приготовляемая в пользование в производстве
производстве на пастеризован-
ном молоке
В специальных лабораториях из чистых культур готовят сухие или жидкие закваски, которые можно классифицировать как чистые культуры. Закваски, полученные из лаборатории в сухом виде, хранят в холодильнике. По мере необходимости их оживляют и в дальнейшем поддерживают так же, как и жидкие, перевивая в пробирки со стерилизованным молоком через 10—15 дней и храня между перевивками в холодильнике. Чистые культуры используют для приготовления лабораторной закваски на стерилизованном или кипяченом (если отсутствует автоклав) молоке.
Все виды лабораторной закваски используют для приготовления первичной производственной закваски на пастеризованном молоке или, где это возможно, на стерилизованном. Кроме того, лабораторную закваску, приготовленную на активных чистых культурах, применяют непосредственно для заквашивания молока или сливок при производстве кисломолочных продуктов.
|
|
Первичную закваску для выработки продуктов используют непосредственно в производстве. На производстве не рекомендуется проводить последующие пересадки закваски, так как это приводит к загрязнению закваски и снижению ее активности. Все закваски оживляют в стерильном молоке, а затем ежедневно для приготовления лабораторной закваски в бутылочках используют разные партии.
Лаборатория чистых культур ВНИИМСа рекомендует схему использования сухих заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания и для мягких сыров, исключающую многократные пересадки. В Польше эта схема разработана и принята также для сыроделия (Б. Хабай, Т. Рапшинский и др., 1966). В соответствии с этой схемой сухую закваску из одной пробирки вносят примерно равными порциями в 7 бутылок или колб со стерилизованным либо пастеризованным молоком, получая лабораторную (по терминологии ВНИИМСа — первичную) закваску. После свертывания закваску хранят при 5—8° С и ежедневно в течение 7 дней используют для приготовления первичной производственной (по терминологии ВНИИМСа — вторичной) закваски 1 бутылку. В день использования последней бутылки вновь готовят 7 бутылок со стерильным молоком и заквашивают их сухой культурой обязательно другой даты изготовления. Этот способ приготовления закваски принято называть трехрядным.. Применение его на сыродельных заводах способствует получению более чистой в микробиологическом отношении закваски и предупреждает развитие на производстве бактериофага, так как при этом исключается длительное пассирование закваски в производственных условиях.
Трехрядный способ можно рекомендовать и для производства кисломолочных продуктов (главным образом творога) в тех случаях, когда трудно поддерживать лабораторные закваски на стерильном молоке в пробирках.