Гастрономическая эстетика и гастрономическая этика

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному.
Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности –
все это управляет работой и повара, и поэта
(что не так уж редко одно и то же).
Л. Лосев

Вайль с Генисом в незабываемой «Русской кухне в изгнании» справедливо утверждали, что «еда раскрывает в человеке самое потаенное». Но далее, срываясь в узость и консерватизм, совершенно не вяжущиеся с обликом этих достойных авторов, они добавляют следующий комментарий: «Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу». А вот это уже напрасно. Очевидно же, что перед нами — типичная гастрономическая лирика: своевольная сцепка вкусовых впечатлений с индивидуальными значениями. Хотя, нет сомнений, своевольничать она может исключительно благодаря тому, что есть вполне жестко заданные рамки: законы гастрономической эстетики и правила гастрономической этики.

Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое — изготовления, второе — восприятия-употребления) требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности, но все-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах существуют продукты — основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку полезные вещества в них все-таки есть, их все равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно, всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов-модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную культуру соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано четко знать свое место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.

То, что устоявшиеся сочетания вкусов — не святое писание, отлично доказывает новомодная кухня «фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных, разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и веществ и запросто способная предложить реципиенту что-нибудь вроде мороженого с чесноком или яиц в шоколаде. Впрочем, от анархии это еще дальше, чем привычное соединение вкусов: здесь просто работают с более тонкими соответствиями. Тут своя, очень продуманная и требовательная эстетика, а она, как и в прочих искусствах, предполагает и создает свою этику.

Та, в свою очередь, предоставляет человеку набор сугубо гастрономических средств к тому, чтобы принимать различные позы и занимать различные позиции.