Микробиология дрожжевого производства. 13. Дрожжи, используемые для производства пекарских дрожжей

13. Дрожжи, используемые для производства пекарских дрожжей. Дрожжи,

используемые для производства кормовых дрожжей.

14. Условия, необходимые для выращивания дрожжей.

15. Источники инфекции дрожжевого производства и микроорганизмы - вредители производства.

16. Микробиологический контроль дрожжевого производства.

Микробиология производства кваса и браги

17. Какое значение имеет микрофлора сырья и сахара?

18. Характеристика культур дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых для получения кваса.

19. Значение микробиологического контроля производственного процесса.

Специальность 260204 «Технология виноделия»

Для технолога данной специальности первостепенное значение имеет подробное изучение микроорганизмов, применяемых в виноделии для производства различных типов вин. Необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой перерабатываемого сырья и оборудования, так как дикие дрожжи и посторонняя микрофлора оказывают нередко решающее влияние на качество продукции. Особое внимание следует обратить на изучение вопроса о применении чистых культур дрожжей в винодельческой промышленности и о внедрении смешанных комплексных культур. Следует также ознакомиться с селекцией дрожжей для виноделия, с направленной изменчивостью дрожжей в соответствии с запросами практики (приучение дрожжей к повышенным концентрациям спирта, к действию сернистого ангидрида, высоким и низким температурам брожения).

Технологу-виноделу необходимо хорошо знать различных возбудителей болезней и пороков вина, а также признаки этих заболеваний и меры их предупреждения и лечения.

Микробиологический контроль в виноделии имеет огромное значение для улучшения качества продукции. Поэтому специалисту винодельческой промышленности необходимо подробно изучить этот вопрос, обратить внимание на способы разведения чистых культур на производстве, на методы отбора проб и пр.

Вопросы для самопроверки

1. Микрофлора винограда, отжатого сока и вакуум-сусла.

2. Виды диких дрожжей и их влияние на качество продукции.

3. Значение чистых культур дрожжей в виноделии.

4. Основные виды дрожжей, применяемые в винодельческой промышленности для производства различных типов вина.

5. Болезни и пороки вин и характеристика их возбудителей, влияние на качество вин.

6. Предупреждение и лечение заболеваний вина.

7. Значение микробиологического контроля в виноделии.