Глава 3. Появление риса

В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения!

А у народов Средней Азии рядом всегда стоят другие слова – «казан» и «рис». Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?

Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чем‑то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И, видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения. Я бы очень хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей, и все равно ни одна энциклопедия не окажется тут полной и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые применяю сам, на своей кухне и характер которых мне известен не понаслышке. И сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, расскажу о том, как готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с применением описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как по‑разному его можно готовить.

Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.

Окажись какой‑нибудь турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям: «Вот смотрите – настоящий рис из Узбекистана!» Многообразие сортов риса изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее всего, произойдет нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя, что надо было обращать внимание на… Однако давайте не станем забегать вперед. Поговорим обо всем по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в России.

Чап‑саль

Корейский сорт с круглыми и матовыми зернами, вовсе не похожими, на первый взгляд, на рис. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап‑саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и сохраняется неповторимый вкус чап‑саль.