Бахш в мешочке или в микроволновке

500 г печенки

500 г баранины

500 г курдючного сала

1 кг риса

1 луковица

Немного растительного масла

Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и укропа, пучок тоненького свежего зеленого лука

Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества – это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.

«Опять баранье сало!» – скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой‑то бахш у вас все равно получится. Однако… Ну да ладно, я вас предупредил.

Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это все на мелкие кусочки. Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука – тоненькими кольцами[82].

Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого черного перца, польем двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла – без запаха либо с приятным ароматом – и перемешаем все тщательно. Те, кто решит все‑таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдет. Итак, получилось что‑то вроде фарша.

Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объеме мясо и зелень. С учетом этого оставляем чуть‑чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объема на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.

Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что‑нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернем на другой бок. Еще через час – готово[83]!

Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаем.