Каковы функции гастрономической культуры?

Гастрономическая культура выполняет ряд функций, среди которых наиболее значимыми являются:

1. Утилитарно-практическая: удовлетворение витальных потребностей человека.

2. Адаптационная. В современном мире человек не приспосабливается к среде, а приспосабливает среду к себе, создавая массовое производство еды (там, где пищевых ресурсов недостаточно), «быструю» еду (там, где нет времени на приготовление).

3. Идентификационная («Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты»). С. Кириленко отмечает, что навык различения соответствующей/несоответствующей пищи закрепляется не просто как внешнее по отношению к человеку знание, а как способ обретения себя. Высказывание «Я этого не ем», разборчивость в еде, пищевые привычки дают возможность ощутить своё присутствие «здесь и сейчас», самоидентифицироваться.

4. Регулятивная, дисциплинирующая: гастрономия выступает как механизм контроля и нормирования социальных отношений, поддерживает существующий в культуре порядок, навязывает нормы и способы потребления. Например, табу на поедание тотемного животного, религиозные посты, медицинские ограничения питания, возрастные особенности приёма пищи задают границы допустимого в питании и одновременно в культуре в целом.

5. Маркировки (трансляции) и закрепления статуса: некоторые элементы гастрономической культуры (расположение за столом, поведение во время трапезы, тип пищи) выражают и закрепляют определённые градационные отношения между сотрапезниками (социально-статусные, возрастные, гендерные). Например, во время престольных праздников на Руси порядок размещения гостей за столом соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом людей («Красному гостю, красное место», «Всяк сверчок, знай свой шесток»). Мужчины и женщины сидели во время пиршества за разными столами. Стол для мужчин ставился в передней части избы под иконами (парадное место), для женщин – около печи. Хозяин садился на самое почётное место – во главе стола под божницей с иконами. По сторонам от него садились старшие по возрасту мужчины: по правую руку имеющие высокий социальный статус, по левую руку – менее престижный. Женщины рассаживались за своим столом по статусу мужей. Сотрапезничание помогало выявить внутреннюю структуру коллектива, утвердить его целостность, закрепить социальные связи.

6. Ценностно-ориентационная: гастрономическая культура оказывает влияние на формирование витальных ценностей (здоровье), социальных (трудолюбие при добывании еды, приготовлении блюд, сервировке стола, раздаче, мытье посуды; самоконтроль, ограничивающий обжорство, ненасытность, агрессивное набрасывание-слияние с пищей), эстетических (красота сервировки, гармония вкуса), моральных (дружба, любовь, взаимоуважение: чтобы разделить с человеком пищу, нужно уважать его вкус), религиозных. Так, по словам французского кулинара Е. Ниньона, кулинар имеет «душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты», а кулинария «не только доставляет наслаждение нёбу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа». Кроме того, в культуре питания закрепляются национальные ценности (Ж. Брийя-Саварен подметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются»; А. Гийо же, например, считает, что национальная французская кухня отражает французскую ментальность, тонкость чувства, стремление к точности и отличается простой, строгостью, тщательностью, изящностью), сословно-классовые (так, в Средние века в соответствии с иерархическим мышлением аристократам предписывалось питаться птицами и фруктами, растущими в воздухе, а крестьянам – живущими на земле животными и корнеплодами), локально-групповые, семейные. В.Сорокин убеждён, что на «мировом банкете» каждая страна распознаётся через национальные блюда и напитки. Немцы идентифицируются с пивом, сосисками и кислой капустой, французы – с шампанским, устрицами и луковым супом, венгры – с палинкой и гуляшом, чехи – с пивом и кнедликами, итальяны – с кьянти и пастой, болгары – с ракией и печеным сладким перцем, белорусы – с самогоном и картофельными оладьями, украинцы – с горилкой, борщом и салом, американцы – с кока-колой, гамбургером и попкорном, норвежцы – с аквавитом и копченой семгой, мексиканцы – с «Маргаритой» и говяжьим стейком, греки – с узо и бараниной на гриле, китайцы – со сливовым вином и уткой по-пекински, японцы – с саке и суши, грузины – с хванчкарой и шашлыком. Пока жива национальная кухня – нация не исчезнет.

7. Коммуникативная: общий стол – возможность общения людей друг с другом (светская трапеза), людей с богами, предками (сакральная трапеза, восходящая к жертвоприношению).

8. Интегративная: совместное принятие пищи укрепляет социальные связи, присутствие за общим столом автоматически включает человека в коллектив.

9. Информационная: в процессе еды усваивается не только пища материальная, но и пища духовная: этикетные традиции позволяют передавать от поколения к поколению накопленный опыт, правила поведения и во внезастольное время.

10. Познавательная. Р. Роллан в книге «Кола Брюньон» по этому поводу пишет: «Словом, когда мы встали из-за стола, мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познается за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец». Или: народная мудрость гласит: «Кто ест споро, тот и работает скоро», «Кто пьёт до дна, тот живёт без ума», «Ест и пьёт, как поёт».

11. Характероформирующая. В сборнике эссе «Контрольный выстрел» Э. Лимонов говорит о том, что скотоводческие племена, питающиеся мясом, смелее, храбрее, агрессивнее полеобрабатывающих. Ведь количество содержания энергии в мясе не сравнимо больше, чем в зерне. Ср.: «Что пожуешь, то и поживешь», «Что укусишь, то и потянешь».

12. «Утопическая». По мнению М. Яньли и Г. Слышкина, застолье – идеальная модель будущего, сопряженного с весельем и пищевым изобилием. Застольные пьянство и обжорство, носящие карнавальный характер, – способы достижения утопического состояния. Поэтому, вероятно, даже умеренно питающиеся люди на торжествах поглощают огромное количество еды.