Для контроля качества консервов от партии отбираются три единицы потребительской тары для продукции вместимостью до 1 л включительно и одна единица, если вместимость больше 1 л. Образцы консервных банок направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывается дата и показатели, необходимые для исследования, размеры партии, от которой отобран средний образец, сорт и дата выработки продукта; также должны быть написаны должность и фамилия лиц, отобравших образец.
Доставленные образцы осматривают и проверяют герметичность по следующей методике: банки освобождают от этикеток, помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, слой воды над банками должен быть не менее 3 см. Появление струйки пузырьков указывает на негерметичность. Банки выдерживают не менее 5–7 мин сначала на дне, потом на крышке. Для бактериологического исследования отбирают только герметичные банки.
В зависимости от явных и скрытых дефектов различают физический, химический и микробиологический брак. Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией считают видимые невооруженным глазом признаки негерметичности — пробоины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки, а также бомбаж — вздутие консервной банки. К дефектам консервированного продукта относятся видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов, такие как брожение, заплесневение.
|
|
Перед микробиологическим анализом консервные банки подвергают термостатированию, но только герметично закупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности. Консервы, предназначенные для выявления ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные, термостатированию не подлежат.
Для проявления жизнедеятельности МАФАнМ консервы термостатируют при температуре +30...+37_С в таре до 1 л включительно не менее 5 суток, а в таре больше 1 л— не менее 7 суток. Для термофильных микроорганизмов — термостатируют в любой таре не менее 3 суток. Ежедневно консервы осматривают. При появлении дефектов, банки удаляют из термостата, выдерживают при комнатной температуре 24 ч, и если консервы принимают прежний вид, то их считают бездефектными и продолжают термостатирование. По истечении срока инкубирования консервы извлекают из термостата и оставляют при комнатной температуре на сутки. Отмечают дефекты тары, видимые невооруженным глазом, признаки развития микроорганизмов в самом продукте в стеклянных банках — брожение, плесневение, в металлической таре — бомбаж.