2015-06-26
553
Останнім часом збільшується асортимент кисломолочних напоїв із знежиреного молока, сколотин і сироватки. Їх виготовляють з однієї молочної сировини або додають різні фруктові наповнювачі і цукор.
Молочнокислі напої «Віта» виготовляють із знежиреного молока внесенням особливої закваски біфідобактерій, які прекрасно пристосовані до проживання в шлунково-кишковому тракті людини і тому відіграють важливу роль в нормалізації мікрофлори кишечника.
Молочна сироватка – побічний продукт при виробництві сирів і домашнього сиру, в який переходить майже 50% сухих речовин молока. За кордоном сироватка використовується повністю для потреб харчування. У нашій країні сироватку повертали для потреб народного господарства або виливали в стічні води і тільки останнім часом почали використовувати для харчових цілей.
Основним компонентом сухих речовин молочної сироватки є лактоза. Із білків молока практично повністю переходять в сироватку альбумін і глобулін.
В альбуміні значно більше триптофану (в 4 рази) і сірковмісних амінокислот, яким належать природні радіозахисні функції. У тому числі вміст цистину в альбуміні в 19 раз вищий, а в глобуліні – у 7 разів вищий ніж в казеїні. Окрім цього, сироваткові білки можуть служити додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну і лейцину. Таки чином, сироваточні білки відносяться до повноцінних білків, які використовуються організмом для структурного обміну і головним чином для регенерування білків печінки, утворення гемоглобіну і плазми крові.
Загальний вміст амінокислот в підсирній і сирній сироватці майже однаковий. Разом з тим в творожній сироватці вміщується в 3,5 рази більше вільних амінокислот, ніж в підсирній (вміст вільних амінокислот в підсирній сироватці в 4 рази вищий, ніж у вихідному молоці). Чим більший вміст вільних амінокислот в продукті, тим краща його біологічна цінність, тому що вільні амінокислоти найповніше і найлегше засвоюються організмом людини. Більший вміст вільних амінокислот в сироватці у порівнянні з підсирною пояснюється інтенсивнішим гідролізом білка при виробництві сиру. Таким чином, сироватка – продукт дуже високої білкової цінності.
Із вуглеводів у сироватці є лактоза, а також продукти її гідролізу – глюкоза і галактоза. В сирній сироватці вміст останніх більший (0,7-1,6%) ніж у підсирній. Це зумовлено гідролізом лактози під впливом ферментів, які виділяють молочнокислі бактерії, розвиток яких при виробництві сиру відбувається інтенсивніше, ніж при виробництві сиру. В кишковому тракті людини гідроліз лактози проходить уповільнено у зв’язку з чим обмежуються процеси бродіння в кишечнику людини і нормалізується життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. В результаті сповільнюються гнильні процеси, газоутворення і всмоктування токсичних продуктів гнильного розпаду (аутоінтоксикація).
У молочну сироватку переходять практично всі солі і мікроелементи молока, а також водорозчинні вітаміни. Вміст вітамінів групи В в сироватці більший, ніж у вихідному молоці. Останнє зумовлено їх синтезом у процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Отже, сироватка є продуктом високої біологічної цінності. Вона незамінна в харчуванні людей похилого віку, а також людей з малими фізичними навантаженнями та надмірною вагою. Сироватка – молочний продукт найнижчої калорійності, який найменшою міро використовується в організмі для жироутворення і в той же час збуджує секрецію шлункових залоз травлення. У зв’язку з цим сироватка рекомендується при гастритах з пониженою кислотністю та інших станах. Використання молочної сироватки (до їжі) бажано в похилому віці у зв’язку із зниженням шлункової секреції соляної кислоти та розвитком стану секретної недостатності. Тому збільшення виробництва кисломолочних напоїв із сироватки бажане не тільки з точки зору раціонального використання сировини, але і з точки зору оздоровлення населення України.
З молочної сироватки виготовляють сироватковий квас. Для цього сироватку звільняють від альбуміну і глобуліну шляхом нагрівання до температури 90-950С і витримують при цій температурі 2 год. При цьому білки осідають на дно ємкості. Сироватку обережно зливають, додатково фільтрують, сепарують і охолоджують до 250С. Додають 5% цукру-піску, 5% закваски з додаванням хлібопекарних дріжджів. Заквашену сироватку розливають в дерев’яні бочки, закупорюють і залишають для бродіння при температурі 250С 5-6 год. Заброджену сироватку охолоджують до 4-60С і витримують 20-24 год.
Ацидофільно-дріжджовий напій виготовляють з освітленої сироватки, додаючи смакові і ароматичні речовини і сквашують закваскою з чистих культур ацидофільної палички і дріжджів. Сироватку охолоджують до температури 350С, фільтрують, заквашують, додаючи 5% закваски, додають цукор-пісок, лимонну настійку, перемішують. Після заквашування сироватку розливають в пляшки, закупорюють кронен-корком. Пляшки термостатують при температурі 30-330С 16-18 год. Кислотність напою 70-900Т. Напій направляють в холодильні камери для охолодження до температури 4-60С і дозрівання протягом 20-24 год.
Маслянка дієтична виготовляється з свіжої маслянки шляхом сквашування закваскою, виготовленою на молочнокислих стрептококах і ацидофільній паличці. Маслянку пастеризують при температурі 85-870С з витримкою протягом 5-10 хв, охолоджують до 28-300С, вносять закваску 1-2% і витримують 12-16 год до утворення згустку кислотністю 70-800Т. Сквашену маслянку охолоджують до температури 3-80С і розфасовують в дрібну тару. Маслянка повинна мати в міру щільний згусток (при термостатичному способі виробництва) або однорідна, яка нагадує рідку сметану.
Питання для самоконтролю
- Лікувальні та профілактичні властивості молочних напоїв.
- Види напоїв у дієтичному та профілактичному харчуванні.
- Показники якості продуктів спеціального призначення.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Закон України «Про захист прав споживачів» від 30.06.1999 р. №783.
2. Правила продажу продовольчих товарів (затверджено наказом МЗЕЗ України від 28.12.94 №237).
3. Інструкція про порядок проведення товарознавчої експертизи товарів (продукції) експертами торгово-промислових палат України. К., 2000. – 16с
4. Бухтарева Є.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. – 285 с.
5. В.А.Домарецький., М.В.Остапчук., А.І.Українець. Технологія харчових продуктів. За ред.. доктора техн. наук. Проф. А.І.Українця / Київ, НУХТ, 2003. – 558ст.
6. Експертиза товарів: Навч. посібник. – Львів: в-во Львівської комерційної академії, 2003.-264с.
7. Мисик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – К.: Урожай, 1994. -332с.
8. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник. К.: Київ. держ. торг.- екон. ун-т, 1998. – 164 с.
9. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари: Підручник./ - К.: Книга, 2004. – 392 с.
10. Снегирева И.А. Контроль качества молочных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1983. – 64 с.
11. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. –К, 2006.-192с.
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 412 с.
13. Нормативно-технічна документація.
14. Інтернет - джерела: http://www.google.com.ua; http://www.rambler.ru;
