Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртові соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Спиртовані соки одержують додаванням до свіжо відділених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об. спирту вищої очистки (20% об. для суничного і полуничного).

Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30%-60% об.). Особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.

Спиртовані настої одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині, міцністю при першому екстрагуванні 50-70%, а при другому – 40-60%. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин.

Ароматний спирт – це дистилят, який одержують внаслідок перегонки рослинної сировини, залитої 75-80%- ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртові соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.

Цукровий сироп дає солодкість і густоту відповідним лікер-горілчаним виробам, пом’якшує гостроту і пекучість їх смаку.

Колер – водний розчин карамелізованої сахарози, використовують для забарвлення різних видів лікеро-горілчаних виробів.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів (купажування), коректуванні, фільтруванні, витримці виробів або їх гомогенізації.

Лікери. Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні, емульсійні і креми.

Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони мітять 35-45% спирту і 25-50 г/100см3 цукру, відрізняються органолептичними властивостями. Лікер Апельсиновий, наприклад, має солодкий смак і запах свіжих апельсинів; Шартрез – зеленого кольору, смак солодкий, пекуче-гіркуватий, аромат складний; Бенедиктин – жовто-зеленого кольору; Кристал – на дні кристали цукру, аромат кмину. Характерні особливості мають також лікери Ананасний, Анісовий, М’ятний, Прозорий.

Лікери десертні містять до 25-30% спирту і 30-50 г/100см³ цукру. Вони готуються на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Чорносмородиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний). Лікер Вишневий має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; Лимонний – золотисто-жовтий колір, м”який, солодкий і приємний запах лимона.

Лікери емульсійні – непрозорі, міцністю 18-25%, з масовою концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту – 15-45 г/100см³.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20-23% об.) і високим вмістом цукрів (50-60 г/100см³), завдяки чому мають в’язку, сиропоподібну консистенцію. Асортимент кремів представлений такими видами: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Наприклад, Шоколадний крем має темно-коричневий колір, аромат шоколадний, смак солодкий, м’який.

Наливки. Наливки містять невелику кількість спирту (18-20% об.), високу цукру (28-40 г/100см3) і готуються переважно на спиртових соках і морсах. Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив’янка, Слив’янка українська, Чорносмородинова. Полунична, Відомі і своєрідні наливки: Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська. Запіканку готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ваніліну, патоки, лимонної кислоти. Вона має темно-вишневий колір, солодкий смак, аромат томленої вишні і чорносливу. Спотикач – готується з подібної сировини, але відрізняється ароматом димного чорносливу.

Настойки. Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабо градусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фрктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8-30 г/100см3), а міцність їх колиавється у межах 16-25% об. Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсиноав, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, кавовий аромат, Дари осені та ін. Вишнева настойка готується на спиртованому соку свіжої вишні, з додаванням чорничного морсу, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настойки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень.

Настойки напівсолодкі містять 30-40% об. спирту і 9-10 г/100см³ цукру. Прикладом може служити настойка Вишнева напівсолодка. Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20-28% об.). Представниками цих настойок є Лісова казка, Горобинка, Горіхова.

Настойки гіркі слабоградусні містять 25-28% об. спирту і відрізняються відповідною гостротою смаку: Імбирна, Українська степова, Стрілецька, Польова.

Настойки гіркі (міцні) містять від 30 до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком. До цих настойок відносять: Старку, Старокиївську, Українську горілку з перцем, Поліську особливу, Перцівку, Зубрівку, Звіробій, Кминну та ін. Настойка Старка міцністю 43% об. готується на настої листя певних сортові яблунь і груш, з додаванням коньяку, портвейну, ваніліну, гліцерину і колеру, Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматний спирт червоного перцю, а при її розливі у пляшки кладуть два стручки перцю.

Інші напої

Бальзами – це міцні алкогольні напої (35-45%об.), виготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Випускають різні види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, Тайговий, Львівський та ін. Бальзами використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або чаю, а також для виготовлення лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та інших захворюваннях.

Аперитиви – збуджують апетит, містять від 15 до 35%об. спирту і від 4 до 18 г/100см3 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін. Асортимент представлений кількома назвами: Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний. Використовують їх у розбавленому стані.

Пунші – це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15-20% об. спирту і 30-40 г/100см3 цукру. Їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. А відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою. Асортимент пуншів представлений такими напоями: Айвовий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Малиновий, Сливовий, Яблучний, Коньячний та ін.

Десертні напої містять 12-16% об. спирту і 14-30г/100см³ цукру. Готують їх із спиртованих соків, Це Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (сливовий, яблучний, вишневий, з чорної смородини і айвовий), соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової кірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжаючий).

Коктейль містить 20-40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 2,4г/100см³. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду. Коктейль Диско готується з лікерів: Кавовий, Ванільний, Старий Арбат і настойки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змішати однакові частини мінеральної води, додати 2-3 частини лимону або апельсину і 2-3 грудки льоду.

Лікеро-горілчані вироби розливають у пляшки із знебарвленого і напівбілого скла місткістю 0,05; 0,10; 0,25; 0,50; 0,75; 1,0 і до 3,0 дм³ різних типів та конфігурацій (у тому числі з гвинтовою різьбою), а також у графини скляні, кришталеві, фарфорові. Пляшки закупорюють ковпачками з алюмінію з гвинтовою різьбою, а також алюмінієвими ковпачками типу «алка», на яких штампують заголовні букви відповідних найменувань горілок. Графини заку­порюють корковою пробкою з прокладкою із пергаменту, а також поліетилено­вою, скляною і фарфоровою пробками.

Маркування є важливим елементом процесу виробництва і випуску напоїв у реалізацію, оскільки містить інформацію для споживача.

На пляшку наклеюють етикетку встановленого зразка і спеціальну (акцизну) марку.

На етикетці позначають: найменування продукту; торгову марку; найменування, місцезнаходження (адресу) експортера (імпортера); найменування країни і місця походження; товарний знак виробника (при наявності); міцність, % об. (об'ємна частка етилового спирту); об'єм; дату розливання (на зворотній чи лицьовій стороні етикетки, а також - на ковпачках або контретикетках чи без посередньо на споживчій тарі); позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформацію про сертифікацію.

Додатково можуть бути нанесені надписи рекламного та інформаційного характеру, найменування організації-розробника рецептури. На зворотній стороні етикетки проставляють компостером або штампом дату розли­ву і номер бригади. Згідно з законом «Про внесення змін до деяких законів України щодо виробництва та реалізації алкогольних напоїв» на етикетках додатково наводяться штрих-код, код підприємства і номер ліцензії на виробництво.

На пляшки з гвинтовою різьбою на вінчику, крім етикетки, можуть бути наклеєні кольєретка і контретикетка. Для витриманих лікерів передбачена етикетка-кольєретка з підписом "Витриманий". На пляшках з ковпачками типу «алка» найменування підприємства-виробника проштамповують прямо на ковпач­ках. На пляшках з подовженими ковпачками і перфорованим кільцем індекс підприємства-виробника наноситься на зворотню сторону етикетки.

Деякі підприємства для захисту продукції від підробок встановлюють спеціальні маркіратори, якими наносять на ковпачок з логотипом підприємства дату випуску продукції. Захист виробів від фальсифікації досягається за допомогою лазерного маркування, яке забезпечує нанесення стійкого до стирання і рельєфного зображення.

В умовах жорсткої конкуренції і масової реклами етикетка стала не тільки більш привабливою, але й складнішою у виробництві. Зараз використо­вують конгрів, тиснення фольгою, що підвищує захищеність продукції від фальсифікації. Виробляють етикетки з оригінальною висічкою, використовують гаряче тиснення фольгою (різноїза кольоровою гамою і голографічним "малюнком"), нанесення ультрафіолетового лаку.

Деякі компанії спеціальною фарбою у нижній частині ети­кетки наносять срібну або золотисту смужку з надписом «Стерти». Після сти­рання на цьому ж місці з'являється ще одна рекомендація: «Проконтролювати надпис на ковпачку». Якщо нанесені на ньому букви в слові «Контроль» спів­падають, значить, - це оригінал. Стертий захисний шар додатково попереджує повторне використання пляшки.

Для частини виробів, крім основного, використовують й термоусадковий прозорий ковпачок з голографічною смужкою. Переливаючись кольорами райдуги, мала голограма на виробі виконує дуже важливу функцію захисту від підробок. На ній записана інформація про торгову марку, що випускає продукт Голограми можуть бути дво- і тримірними, де чітко виділяються знак фірми і назва товару.

Підробити голограму чи повторно використати її неможливо. Райдужна голограма являє собою мікрорельєфну структуру - набір періодичних канавок розміром у долі мікрона. Мікрорельєф не піддається копіюванню звичайна методом поліграфії. Зняти марку з пляшки, на яку вона наклеєна, неможливо тому що при цьому вона нищиться.