Например: желе из плодов и ягод свежих

Желатин заливают водой и выдерживают с целью набухания. Из ягод, подвергнутых первичной обработке, отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар (1:6 проварить 10-15 минут). В горячий отвар (после процеживания) вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин укладывают на марлю и отжимают остатки жидкости, а затем вводят в горячий сироп, растворяют при помешивании, доводя до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают сок, добавляют лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено) и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 градусов на 1-1,5ч. Готовое желе должно быть прозрачным. Если сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60 градусов, перемешивают, доводят до кипения и через 5-10 минут процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе извлекают из форм (опустив на 2-3 секунды в горячую воду), укладывают на десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Употребляют желе чайной ложкой (укладывают справа).

Однако, в кулинарной практике, приготавливают желе не только однослойное, но и многослойное, мозаичное и мраморное. Отличительной особенностью приготовления желе многослойного является то, что для его приготовления используют несколько видов желируемых смесей (различных по окраске, основных продуктов), каждый из которых наливают тонким слоем (0,2-0,5см) в формочку или лоток, охлаждают до застывания и только после этого наливают следующий слой.

При приготовлении желе мозаичного тоже используют несколько видов желируемых масс различной окраски, которые каждый отдельно заполняют в лотки, охлаждают до застывания, после чего нарезают на кубики, кружочки, ромбики. Затем полученные элементы соединяют вместе (хаотично, чтобы получилась мозаичная композиция) в общей форме и заливают желируемой массой прозрачной или бледной окраски.

При приготовлении желе мраморного используют две желируемые смеси (можно молочное и шоколадное желе), одну из которых заполняют в форму и охлаждают до сметанообразной консистенции, затем эту смесь осторожно перемешивают ложкой, вливая в образуемые углубления желируемую смесь темной окраски.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Если в состав желе входят фрукты, то они должны сохранить форму нарезки, быть выложенными в виде композиции, консистенция желе должна быть однородной, слегка упругой.

МУСС

Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30⁰С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.