2015-06-30
1971
Кремы - это желирующие блюда, которое готовят из взбитых сливок 35% жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20г на 1кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный и т.д.
I способ приготовления
Для сливочных кремов готовят яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и прогревают на водяной бане при температуре 650С до загустения. Затем при помешивании вводят желатин. Желатин предварительно замачивают в охлажденной воде для набухания, расплавляют и доводят до кипения.
Смесь охлаждают до комнатной температуры и вливают, непрерывно помешивая, во взбитые сливки. В смесь для крема до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и аромотизаторы: молотые и обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины, черной смородины и т.д.
|
|
|
II способ приготовления
Во взбитые сливки при непрерывном перемешивании добавляют тонкой струйкой расплавленный желатин. В этом случае наполнители соединяют с сахарной пудрой и вводят во взбитые сливки.
Кремы разливают в формочки и охлаждают при температуре 4-80С. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимают крем и подают на десертных мелких тарелках или в креманках поставленных на пирожковую тарелку с салфеткой, под правую руку кладут ложку чайную с правой стороны от десертной мелкой тарелки. Можно полить крем фруктовым сиропом.
Кремы имеют упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.
