Не все дикорастущие растения можно использовать в свежем виде. Некоторые из них содержат компоненты, придающие им горький, вяжущий или едкий вкус, а также соединения, вредные для человека. Однако часто достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания, прожаривания и т. д.), чтобы разрушить эти вещества.
Кулинарная обработка необходима также при использовании в пищу более старых и грубых частей растения. При измельчении, растирании, варке, тушении они размягчаются и легче усваиваются.
Обычно пищевая обработка растений весьма проста и не требует больших затрат времени. Но в некоторых случаях она бывает довольно трудоемкой. Например, при получении заменителей натуральных круп или муки из корней, корневищ или клубней требуется предварительное их высушивание, а затем размалывание до консистенции муки или крупы. Полученный размол используют в основном как добавку к натуральной муке или крупе при приготовлении каш, биточков, котлет или для выпечки хлеба.
Зеленые части растений наиболее полезны в виде свежих салатов и винегретов. Для салатов и винегретов нужно использовать молодую зелень, которая у большинства растений имеется практически в течение всего лета (молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и вновь появляются молодые листья и побеги (отава). Готовить нужно, только из растений, обладающих своеобразным вкусом, или комбинировать пресные растения с имеющими специфический вкус. Смешанные салаты и винегреты питательнее и гораздо лучше усваиваются, чем приготовленные из одного растения. Они содержат больше витаминов и солей различных органических кислот.
|
|
Для приготовления салата или винегрета свежую, только что собранную зелень нужно перебрать, удалив все старые, непригодные в пищу листья, а также попавшие во время сбора мусор и части посторонних растений, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко, чтобы максимально сохранить витамины. Нарезанную зелень следует сложить в фарфоровую, стеклянную или деревянную посуду и перемешать, предварительно заправив какой-либо приправой (соль, уксус, растительное масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы при наличии необходимых компонентов зависит от вкуса используемых растений и склонностей потребителя. Как правило, при приготовлении салата из горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а пресные или сладковатые заправлять острыми приправами. Хорошие салаты получаются при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Если приправы нет, можно слегка спрыснуть нарезанную зелень водой, но вкусовые качества приготовленного из нее салата значительно снизятся.
|
|
Первым условием пищевой ценности салатов является их свежесть, поэтому приготовлять их лучше из растений, собранных в тот же день. Чтобы избежать потери витаминов, не рекомендуется хранить собранные для салатов растения дольше двух дней даже в прохладном месте, причем нельзя держать их в металлической неэмалированной посуде.
Зелень дикорастущих растений может использоваться для приготовления холодных или горячих супов.
Холодный суп готовят на мясном отваре. Зелень кладут в холодный отвар. Получается окрошка из свежей зелени. При отсутствии мяса окрошку можно заправлять растительным маслом.
Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки, макаронных изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной зеленью до желаемой густоты. Пищевая ценность такого вкусного и питательного блюда намного выше, чем просто мясного отвара.
Кроме мелко нарезанной, размолотой или протертой зелени в супы для придания им вкуса можно добавлять приправы или пряно-вкусовые растения (тмин, анис, дикие луки и т. п.).
Если растения довольно грубые, их нужно сильно измельчать и подвергать более длительной варке. При варке зелень следует закладывать в кипящую воду постепенно, чтобы вода все время кипела. В этом случае будут наименьшие потери • питательных веществ и особенно витаминов. Отвар используют для приготовления супа, так как в нем содержится много питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде употреблять в пищу нельзя. После отваривания зелень вынимают, при необходимости режут на более мелкие кусочки или протирают в пюре, затем снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.
Кроме супов из зелени можно готовить пюре, каши, запеканки, котлеты, биточки и различные гарниры ко вторым блюдам.
Для приготовления пюре используют как сырую, так и отваренную зелень. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают другим способом в кашицеобразную массу и заправляют теми же приправами, что и салаты.
Для приготовления пюре из вареной зелени пригодны не только молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а,когда она размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений, в этом случае оно получается более питательным и вкусным.
Каши готовят так же, как и пюре, но после перемалывания или протирания кладут в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой отваривали растения, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы.
Для приготовления запеканок смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запекают.
Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или каши достаточно добавлять примерно 1/4 от количества зелени.
Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.
Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы и т. п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать, тушить или запекать. Многие из них можно использовать с. зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд, а также для заправки супов как замену картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.
|
|
Высушенные корни и клубни можно размалывать в муку или крупу. Для этого очищенные и просушенные корневища размалывают или протирают через терку. Для клейкости добавляют 10—50% пшеничной или ржаной муки. Из полученной смеси приготовляют различные мучные изделия (хлеб, лепешки, бисквиты и др.).
Сочные плоды, ягоды, орехи можно употреблять, как правило, в свежем виде; подвергать их какой-либо обработке нет необходимости.
Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, мята, тимьян, хрен, дикий лук и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению. Добавлять их в пищу нужно непосредственно перед ее употреблением или в самом конце варки.