Общая технология рыбной отрасли

1. Организация технологического потока как системы технологических процессов

2. Понятие о технологическом потоке

3. Строение технологического потока

4. Моделирование технологического потока

5. Функционирование технологического потока

6. Развитие технологического потока

7. Пищевая и биологическая ценность рыбы

8. Классификация промысловых рыб

9. Посмертные изменения в рыбе

10. Строение мяса рыб

11. Семейства рыб

12. Характеристика живой рыбы

13. Биологические основы хранения живой рыбы

14. Химический состав мяса рыб

15. Основные показатели качества и хранение охлажденной рыбы

16. Основные показатели качества и хранение замороженной рыбы

17. Способы замораживания рыбы

18. Нерыбное водное сырье

19. Химический состав и пищевая ценность мяса беспозвоночных

20.. Показатели качества и условия хранения нерыбного водного сырья.

21. Непрерывные, периодические и замкнутые технологические циклы 22.Основные технологические операции по разделке рыбы

23. Способы технологической обработки рыбы и их влияние на потребительские свойства

24. Комплексная переработка рыбного и нерыбного водного сырья

25. Основные принципы малоотходной и безотходной технологии

26. Проблемы сохранения пищевой и биологической ценности рыбы и нерыбного водного сырья при обработке

27. Технологическая схема производства охлажденной рыбы

28. Технологическая схема производства замороженной рыбы

29. Ассортимент икорных товаров

30. Технология производства икорных товаров

ФРАГМЕНТ ТЕСТОВОГО ЗАДАНИЯ ПО ОБЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

1. Наиболее простым способом очистки молока от механических загрязнителей является:

а)кипячение;

б) центробежная очистка;

в) фильтрование;

г) охлаждение

д) бактефтериофугирование;

2. К нетканым фильтрующим материалам относят....

а) марлю;

б) бязь;

в) фланель;

г) миткаль;

д)лавсан;

3. Грязевой осадок, выделяющийся при центробежной очистке, представляет собой вязкую массу называют

а) штафф;

б) штамп;

в) отстой;

г) шлам;

д) отброс;

4 Холодную очистку молока проводят в случае....

а) очистки молока с повышенной кислотностью;

б) получения более высокой концентрации молочного жира;

в) если необходимо поддержать высокое качество молока в течение длительного периода;

г) отсутствия теплоносителя на предприятии;

д) низкой вязкости молока;

7. Оптимальная температура очистки молока при использовании сепаратора-молокоочистителя составляет

а) 10-15 °С;

б) 16-25 °С;

в) 26-34 °С;

г) 35-45 °С;

д) 46-55 °С;

8. Двухступенчатую гомогенизацию применяют для продуктов

а) с низкой массовой долей жира;

б) с более высокой вязкостью;

в) с низкой массовой долей жира и высокой вязкостью;

г) с повышенной массовой долей жира;

д) с повышенной массовой долей жира и сухих веществ.

9. Тепловую стабильность молочного сырья определяют следующие минеральные вещества.... _k

а) соли кальция и магния;

б) цитраты и фосфаты кальция и магния;+

в) хлориды натрия;

г) сульфаты натрия и калия

д)нитраты и нитриты

10.Эффективность стерилизации S определяется по формуле...

а) S= ln(Ск/Сн);

б)S= ln(Сн/Ск);

B)S=lg(Cк/Cн);

г) S=lg(Cн/Cк);

д) 5=log(Сн/Ск);

11. В состав химических дезинфицирующих средств в качестве основного дезинфеканта используют активный

а) Fe;

б) S;

в) Mg

г) Cl;

Д) Ва;

Список рекомендуемой литературы

1. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра/С. А. Бредихин. -М.: КолосС, 2007. -318, [2] с.

2. Горбатова К. К. Химия и физика молока: учеб. для вузов/ К. К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 280, [8] с.: ил

3. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов- М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.

4. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин Технология мяса и мясных продуктов. Колосс ОО, 2009.- 711 с.

5. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин Технология мяса и мясных продуктов. Колосс ОО. 2009 - 711 с.

6. Рогов И.А.. Химия пищи / И.А. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. - Молока.: КолосС, 2007. -

853 с

7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы,- М.: Профессия, 2008 - 256 с.

8. Технологии пищевых производств. - Нечаев А.П [ и др.]. - М.: Колос, 2008 - 768 с.

9. Теория и практика переработки мяса / А.Б.Лисицын [ и др.]. - Под общ.ред.академика РАСХН

Лисицына А.Б. -2-е изд. - М.: Эдиториал сервис, 2008 г. - 308 с.

10. Технология молока и молочных продуктов: учеб. для вузов/ Г. Н. Крусь [и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. -М.: КолосС, 2008. -454 с.

11. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А.Тихомирова. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с

12. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий/ В Г.Зонин. - СПб.: Профессия, 2007 г. - 224 с.

13. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов. - Мид ДЖ.К. - М.: Профессия, 2008 г. -354 с.

14. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. - М.: ВНИИМП, 2007 - 289 с.

15. Микробиологическая безопасность производства продуктов из животного сырья: учебное пособие, 2007 - Институт технологии и бизнеса

16. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья. Лисицын А.Б[ и др.]. -М.: ВНИИМП,2007 - 385 с.

17. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. - Лисицын А Б[ и др.]. -,.: ВНИИМП,2007 - 576 с.

18. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. - Дронин А.Ф. и др.]. - М.: Делипринт, 2009 - 288 с.

19. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие для вузов/ Н.И. Дунченко [и др.]. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -474, [6] с.

20. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. -М.: Делипринт, 2008- 80 с.