Свойства масел

Масло, нагретое почти до температуры горения, разлагается, в результате чего происходит образование свободных радикалов и метаболитов, таких как бензипрены — чрезвычайно токсичные вещества, вызывающие рак. По возможности, блюдо следует за­правлять маслом после его приготовления, без нагревания и ки­пячения. Из-за употребления перегретого и некачественного мас­ла, которое печень не может переварить должным образом, не­исправимо нарушаются ее функции и уменьшается способность всего организма к усвоению пищи. Употребление большого коли­чества жареных блюд и использование в них старого, дешевого и испортившегося масла — одна из главных проблем с печенью и пищеварением, от которых страдают многие люди. Некоторые масла являются стойкими к нагреванию, другие становятся ядови­тыми после одной жарки.

Одну порцию арахисового масла можно использовать для жарки ежедневно — при условии, что вы пользуетесь им всего несколько часов в день. Пожалуйста, обратите внимание на то, что арахисовое масло часто сильно загрязнено аффлотоксинами (сильнейшие канцерогены, продукты жизнедеятельности плесне­вых грибков, таких как Aspergiller Flavus).

Подсолнечное масло. Можете жарить на нем хоть целый день (без перерывов), но на следующий день его нужно заменить.

Кокосовое масло. На нем можно жарить, если оно не в бруске. Твердые жиры и масла чрезвычайно вредны для здоровья, от них нужно полностью отказаться (в том числе и от маргаринов!).

Рафинированное оливковое масло содержит, в основном, мо­ноненасыщенные кислоты и подходит для жарки на сковороде, но не для жарки во фритюре.

Топленое коровье масло очень хорошо подходит для жар­ки, одну его порцию можно использовать несколько раз, так как оно имеет высокую температуру горения и вполне устойчиво к окислению. Следует учесть, что в масле, изготовленном промыш­ленным способом, могут присутствовать гормоны и антибиотики, используемые при питании животных.

Ни одно из масел для жарки не должно в процессе приготов­ления начинать гореть или дымиться. Если это случится, его нужно заменить свежим маслом.

Температура. Чем горячее масло, тем быстрее оно окисляет­ся и затем разлагается. Масла, содержащие жирные кислоты, на­гревать нельзя. К ним относятся большинство масел, полученных холодным прессованием, нерафинированные и некоторые оре­ховые масла, льняное, масло из пшеничных проростков и некото­рые другие. Оливковое масло первого холодного отжима можно узнать по его зеленоватому цвету. Оливковое масло желтого цве­та — масло второго или третьего отжима, получаемое из косточек.

Фактор времени. Чем дольше масло используется, тем силь­нее окисляется. В промежутке между жарениями, для того чтобы замедлить окисление, масло нужно хранить в холодном месте, защищенном от света. Если во время жарки в масле остались ча­стицы пищи, они перегорают и вызывают его быструю порчу. Как долго можно жарить на одной порции масла? Советую приобре­сти простые тестовые полоски, с помощью которых можно изме­рить степень его окисления.

В любом случае, необходимо по возможности максимально ограничить потребление жареных блюд и употреблять, в основ­ном, только нерафинированные масла холодного отжима и то­пленое сливочное масло. Оливковое масло первого холодного от­жима можно узнать по его зеленоватому цвету. Оливковое масло желтого цвета — масло второго или третьего отжима, получаемое из косточек. Кстати, из истории происхождения рафинированных масел: масла стали рафинировать для того, чтобы «спасти» ста­рые, прогорклые масла и опять запустить их в продажу, реклами­руя отсутствие вкуса и запаха в них, как достоинство: «они долго хранятся и не изменяют вкусовые качества продукта!»

Мёд

Из всех разнообразных подсластителей только мёд может исполь­зоваться в первозданном виде. Однако это не означает, что мёд можно использовать в блюдах, которые проходят тепловую об­работку, поскольку под воздействием высокой температуры воск, содержащийся в мёде, окисляется, образуя токсичные вещества, опасные для человеческого организма. Мёд никогда не следует нагревать, и поэтому его нельзя использовать при приготовлении блюд на огне или класть в горячие напитки.

Мёд нельзя подвергать тепловой обработке выше 50 °С. К несчастью, в большинстве случаев мёд, продаваемый в магазине, предварительно подвергается тепловой обработке, даже если на упаковке написано «сырой». Особенности законов об упаковке позволяют производителям нагревать мёд до температуры, доста­точно высокой для того, чтобы растопить воск, но меньше темпе­ратуры кипения. Если при этом мёд не закипает, то на этикетке он называется «сырым». По этой причине лучше всего покупать мёд непосредственно у пчеловодов. Однако если это невозможно, ста­райтесь покупать мёд в прозрачной стеклянной посуде, в которой отчетливо можно видеть осадок воска. Если осадка не видно, не покупайте мёд. Мёд в банке, на этикетке которой обозначено «не подвергался тепловой обработке», также годится к употреблению. Проверить качество мёда можно, капнув в него каплю уксуса или йода. Если уксус шипит или синеет йод, значит, мёд плохой. Мёд нельзя хранить в полиэтиленовой посуде. Пчелиный воск являет­ся лучшим смазочным материалом для суставов и эффективным средством для лечения артритов и других болезней, связанных с малоподвижностью или хрупкостью суставов (если ежедневно в течение 40 дней съедать кусочек пчелиного воска величиной с крупную горошину, можно освободиться от невыносимой боли, причиняемой хроническим трением суставов).

Другое великолепное свойство сырого мёда заключается в том, что его можно есть в сочетании с любым лекарством и это никак не отразится на действии лекарства. В действительности, употребление мёда с большинством натуральных лекарственных средств ускоряет их лечебное действие и снабжает организм не­обходимой для выздоровления энергией.