Требования к качеству соусов сметанных и их хранение

Сметанный соус должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков нерастворившейся муки. Овощи, входящие в состав соуса, должны быть аккуратно нарезаны и равномерно распределены по всему объему соуса, не переварены. На поверхности соуса не допускается пленка. Сметанный соус должен иметь в к у с сметаны, Ц в е т от белого до
светло-кремового, сметанный соус с томатом - розовый цвет. Нельзя использовать для приготовления соуса очень кислую сметану.

Сметанные соусы х р а н я т при температуре 75 ос (на водяной бане) не более 2 ч с момента приготовления.

6 Соусы грибные

Соус грибной и его производные

Грибные соусы имеют характерный специфический вкус и сильный аромат. Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отваре. Отвар рекомендуется готовить из сушеных грибов, его приготовляют более концентрированным, чем для супов.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном (рафинированном), топленом или сливочном.

Соус грибной подают к картофельным и крупяным блюдам - котлетам, биточкам, рулету, запеканкам и другим блюдам, так как вкус и запах у этих блюд выражены слабо.

Нормы закладки продуктов в соусы грибные приведены в табл. 6.1.

Соус грибной. Готовят отвар из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду, для удаления земли, песка, хвоинок и др. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3... 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до

готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают от остатков песка и нарезают в виде соломки или мелко рубят. Репчатый лук соответственно грибам нарезают соломкой или мелко рубят, пассеруют до прозрачности, соединяют с вареными измельченными грибами и продолжают жаренье еще 3... 5 мин. Приготовляют белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят в течение 10... 15 мин, добавляют соль, процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 мин. Готовый соус для улучшения вкуса заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к овощным и крупяным блюдам, к мясным котлетам, а также используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом (рис. 6.1). Томатное пюре пассеруют, соединяют с готовым соусом грибным и проваривают 3... 5 мин при помешивании. Готовый соус заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к крокетам картофельным, овощным и крупяным блюдам.
Соус грибной кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды, охлаждают и освобождают от косточек.

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят в течение 10... 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Соус из шампиньонов. Сало нарезают мелкими кубиками, кладут на раскаленную сковороду и нагревают до полного вытапливания жира, добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей, нарезанный ломтиками, и пассеруют 4... 5 мин. Затем кладут нарезанные тонкими лом-
тиками шампиньоны и жарят до готовности в течение 6... 8 мин при непрерывном помешивании. За 2... 3 мин до готовности вводят винный уксус, соль, белый молотый перец,

Подают соус к яйцам, сваренным вкрутую.

Соус из разных грибов. В разогретый сотейник наливают оливковое масло, кладут мелко нарезанный репчатый лук и пассеруют его до прозрачности. Затем соединяют со свежими шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками, и продолжают жаренье еще 1... 2 мин. Обработанные вешенкн нарезают тонкими полосками, тоже соединяют с пассерованными грибами и
луком и тушат, периодически помешивая, до испарения жидкости. Затем в грибы вводят мелкорубленый чеснок (можно раздавить в чесночнице), посыпают тимьяном (сушеным), добавляют соль, черный молотый перец, поливают винным уксусом и томатным соком и доводят до кипения. В конце приготовления можно добавить зеленый лук, нарезанный мелкими колечками.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи, макаронным изделиям, блюдам из овощей и круп.

Требования к качеству соусов грибных и их хранение

Грибной соус должен быть однородным, без комков нерастворившейся муки, с ярко выраженным в к у с о м грибов и за пах о м пассерованного лука и приправ. Овощи и грибы, входящие в состав соуса, необходимо мелко и аккуратно нарезать и равномерно распределять по всему объему соуса и не переваривать. На поверхности соуса не должно быть пленки. Грибной
соус должен иметь коричневый Ц в е т.

Грибные соусы хранят при температуре 80·С (на водяной бане) не более 4 ч с момента приготовления. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду закрывают крышкой.