Методи консервування

Існує багато методів консервування. Вибір того чи іншого з них залежить від виду та властивостей сировини, а також від призначення готового продукту. Однак у всіх випадках потрібно не тільки зберегти сировину від псування, а й отримати продукт, що володіє високою харчовою цінністю, обумовленої вмістом в ньому біологічно важливих речовин (білків, жирів,; вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів). Від хімічного складу продукту залежать його смак, колір, аромат, а також калорійність і засвоюваність.

Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованою Я. Я. Никитинським, засновані на наступних принципах:

1) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в сировині і що перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засновано, наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;

2) придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому придушуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу засновано зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, що затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

3) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів в сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуючий фільтрування).

При цьому ні один з цих принципів, покладених в основу класифікації, не може бути здійснено на практиці у чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.

Таким чином можливі наступні види консервування рослинної сировини:

зберігання з підтриманням життєвих процесів

Цей метод застосовується для збереження свіжозірваних плодів, ягід і овочів, в яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, тобто опірність рослинного сировини дії мікроорганізмів.

Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинну сировину потрібно зберігати в гарних санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і пліснявів екземпляри, які можуть заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх зберігають в умовах низької температури (у підвалах, льохах, холодильниках).

зберігання в атмосфері вуглекислого газу

При цьому способі затримуються біохімічні процеси, що ведуть до перезрівання сировини. Крім того, вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Однак заміна кисню повітря вуглекислим газом повинна бути тільки частковим. При повній відсутності кисню життєві процеси в тканині припиняються, клітини відмирають, і сировина псується. Гарні результати зберігання досягаються в тому випадку, якщо в атмосфері, навколишнього рослинну сировину, міститься 3-5% вуглекислого газу і 2-5% кисню. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини.

зберігання при зниженій температурі

Зі зниженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється, і мікроорганізми переходять в недіяльному стан.

Розрізняють два методи холодильної обробки та зберігання харчових продуктів-охолодження і заморожування.

охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не починається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, при якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту.

І при охолодженні, і при заморожування мікроорганізми повністю не знищуються. З підвищенням температури вони знову починають розвиватися і разрушающе діяти на продукт. Тому зберігати харчові продукти потрібно при тих же температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.

зберігання при високого осмотичного тиску

Для підвищення осмотичного тиску з метою консервування харчових продуктів застосовують цукор або кухонну сіль. При великих концентраціях цукру в розчині створюється високий осмотичний тиск, що перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор або цукровий сироп застосовують для вироблення з плодів та ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випаровуванням або висушуванням, внаслідок чого ще більше підвищується осмотичний тиск, і продукти добре зберігаються.

Підвищення осмотичного тиску видаленням вологи досягається при сушінні харчових продуктів повітрям, який поглинає водяні пари до тих пір, поки не досягне межі насичення.

Харчові продукти висушують так, щоб вміст вологи становило в сушених овочах не більше 14%, в плодах (в залежності від виду)-від 15 до 25%. Багато мікроорганізмів при висушуванні продукту, хоч і втрачають активність, але зберігають життєздатність. Якщо підвищити вологість висушеного продукту, то суперечки і залишилися живими мікроорганізми знову почнуть розвиватися і можуть викликати його псування. Різні мікроорганізми і їх спори у висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше.

Антисептики - це хімічні речовини, які в малих концентраціях пригнічують розвиток мікроорганізмів або знищують їх. Для консервування харчових продуктів застосовують антисептики в газоподібному стані або у вигляді розчинів. Антисептики, що застосовуються для консервування харчових продуктів, повинні відповідати наступним вимогам:

- надавати консервуючий дію в невеликих дозах; бути нешкідливими для організму людини чи легко віддалятися з продукту перед вживанням у їжу;

-не викликати зниження харчової цінності продуктів, а також не надавати їм стороннього присмаку і запаху;

-в деяких випадках специфічний присмак антисептика (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні або фенолів при копченні) є бажаним;

-не вступати в хімічну реакцію з матеріалом, з якого виготовлені обладнання або тара.;

-більшість антисептиків отруйно не тільки для мікроорганізмів, але і для людини, тому їх використання для консервування харчових продуктів суворо обмежене.

Найбільш поширені антисептики-сірчистий ангідрид, бензойнокіслий натрій, винний спирт, оцтова кислоти, сорбінова, рідше борна.

Накопичення консервант у продукті може бути досягнуто не тільки при внесенні його ззовні, але і у зв'язку з хімічними змінами, що відбуваються в сировині під дією мікроорганізмів. Квашення капусти, соління огірків та інших овочів засноване на молочнокисле бродіння цукру.