Молоко сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923 – 78)

Это продукт, приготовленный путем сгущения цельного пастеризованного коровьего молока с последующей его стерилизацией в банках.

Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов

Стерилизация сгущенного молока, т.е. продукта, в котором за счет сгущения исходного молока увеличена концентрация сухих веществ и в т.ч. белка, может привести к коагуляции последнего и свертыванию молока. Чтобы не допустить этого, требования к сырью и режимы технологического процесса имеют следующие особенности:

- а)особенности подготовки сырья:

-отбирают только термоустойчивое молоко (II и III группы по алкогольной пробе) и с кислотностью не более 19º Т;

- в молоко вносят соли-стабилизаторы (фосфаты, цитраты, полифосфаты);

- б) пастеризацию проводят при высоких температурах (чтобы осадить сывороточные белки). В современных установках это двухстадийный процесс:

1стадия: пастеризуют молоко при температуре 88±2ºС;

2 стадия: немедленно после этого молоко обрабатывают при температуре 120±5ºС с выдержкой до 30с и последующим моментальным охлаждением за счет самоиспарения в вакуумкамере до температуры ниже 100ºС.

Дальнейшие этапы технологического процесса таковы:

- в) сгущение пастеризованного молока до заданного состава;

- г) двухступенчатая гомогенизация, охлаждение и расфасовка в металлические банки;

- д) стерилизация при режимах: температура в зоне стерилизации 117-118ºС, выдержка при этой температуре в течение 15-18мин; охлаждение до 18-20С;

- е) выдержка и сортировка готового продукта (21 сутки при 20…22С).

Готовый продукт должен отвечать требованиям промышленной стерильности. При стерилизации возможна частичная разгерметизация банок из-за повышенного давления внутри них и недостаточной прочности швов (продольного, закаточного).

Это приводит к попаданию охлаждающей воды внутрь банки при ее охлаждении. Вместе с водой в банку попадает вторичная м/флора, которая может вызвать порчу продукта. Поэтому проводят специальную выдержку готового продукта при t=20-22ºC, τ=21 сут.

Во время выдержки выявляют дефектные банки, подвергнутые порче, и их отсортировывают.

- ж) Хранение. T=0-10ºC; τ=12мес.