Сухие молочные продукты повышенной растворимости

Эти продукты получают высушиванием предварительно под­вергнутых тепловой обработке сгущенных нормализованных смесей на распылительных сушилках с последующей агломера­цией частиц и их досушиванием. Повышенная растворимость быстрорастворимого молока обеспечивается с помощью эмуль­гаторов — ПАВ (метарина, пищевых соевых фосфатидных концентратов). Основные продукты — сухое молоко «Смоленское», сухое цельное быстрорастворимое и сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности, сухое молоко повышенной насыпной массы.

Сухое молоко «Смоленское» по составу не отличается от су­хого молока «Домашнее». Из показателей свойств в сухом мо­локе «Смоленское» дополнительно нормируется относительная скорость растворения (не менее 30%). До сушки технология продукта не отличается от технологии сухого молока «Домаш­нее». Особенности технологии заключаются в следующем. Тепловая обработка нормализованных смесей 100—110°С, сгуще­ние до 45—55% по корпусам при следующих температурах: в первом —- 67—71 °С, во втором — 63—67, в третьем — 50—54, в четвертом — 40—44, в пятом — 40—44 °С. Гомогенизация в две ступени с давлением 10—15 МПа (1-я ступень) и 2—5 МПа (2-я ступень).

Сушка продукта осуществляется в две стадии. Первая ста­дия — в распылительных сушилках при температуре поступаю­щего воздуха 165—175° и отработанного — 65—80 °С. Для обес­печения агломерирования частиц на второй стадии сушки про­дукт на первой стадии высушивается до массовой доли влаги 5—-8%. Вторая стадия сушки — в вибрационно-конвективной сушилке (инстантайзер) воздухом с температурой: первая сек­ция 65—80, вторая—100—110°С. В третьей секции продукт охлаждается (температура воздуха 6—12 °С). В первой секции происходит агломерирование частиц, во второй — досушивание агломератов до заданной, конечной, влажности, в третьей — охлаждение до температуры не более 25 "С. Охлажденный про­дукт просеивается на вибрационном сите и для накопления пе­ред фасованием направляется в бункер промежуточного хранения. Продукт фасуют — как в потребительскую (картонные коробки, жестяные банки, комбинированные банки), так и транспортную (бумажные мешки с вкладышами из полиэтиле­на) тару смесь напыляется на частицы молочного порошка воздухом с температурой 100—140 °С. Равномерность напыления обеспечи­вается при скорости движения воздуха в месте напыления око­ло 0,5 м/с. Высокая относительная скорость растворения дости­гается в том случае, если массовая доля влаги в продукте в момент внесения ПАВ составляет 5,5%, продолжительность об­работки не превышает 5—7 мин и доза ПАВ — 0,5%.

Высушенный и просеянный на вибросите продукт направля­ется в контейнеры промежуточного хранения, откуда при фасо­вании он высыпается в бункер фасовочного автомата, что по­зволяет полнее сохранить агломерированную структуру продук­та. Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкла­дышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

В основном по технологической схеме сухого цельного быст­рорастворимого молока вырабатывается также сухое быстро­растворимое молоко 15%-ной жирности.