Ароматизация масла

Ароматизацию масла проводят в соответствии с технологичес­кой инструкцией № 2 (п. 2.3.2.). Вторично масло не нагревают.

При ароматизации масла допускается:

ароматизация масла углекислотными экстрактами одноименных пряностей;

замена зелени сельдерея зеленью петрушки в массовом соотно­шении 1:1;

— закладка зелени в каждую банку по рецептуре, затем заливка масла.

Приготовление соусов, заливок и гарниров

Соуса и заливки готовят в соответствии с п. 4.3.9. настоящей инструкции.

ПРЕСЕРВЫ ИЗ ЛОЛОСЕВЫХ И СИГОВЫХ РЫБ

Сырье

Для приготовления рыбных пресервов используют лососевые рыбы следующих наименований: горбушу, кету, кижуч, лосось балтийский, нерку, семгу, сиг, форель радужную, чавычу.

Пресервы специального посола изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы; пресервы из радужной форели, сига>, семги — только из сырца и охлажденного полуфабриката» Пресервы в масле и в различных соусах—из слабосоленого полуфабриката, приготовленного из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы.

Рыба должна, быть не ниже I сорта и соответствовать требова­ниям действующих стандартов или технических условий. Допуска­ется использование рыбы с механическими повреждениями и уку­сами, но по всем другим показателям соответствующей I сорту.

6.2. Схема технологического процесса

Пресервы из лососевых и сиговых рыб готовят по следующей технологической схеме: размораживание, мойка, разделывание, мойка, посол (филе радужной форели, лосося балтийского и сига), порционирование, подготовка материалов, приготовление соуса (заливки), подготовка тары, фасование, заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание, мойка, контроль после закатывания, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение пресервов.

6.3. Описание технологического процесса

Размораживание, мойку, подготовку материалов и тары, закатывание и товарное оформление пресервов проводят в соответствии с технологическими инструкциями. № 1—5. Радужную форель и сига перед разделыванием очищают от слизи солью и протирают чистыми салфетками.

6.3.1. Разделывание

Рыбу разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккурат­но удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская раз­рыхления мяса. Радужную форель, балтийский лосось и сига раз­делывают на тушку, внутреннюю полость очищают от крови, пле­нок, промывают водой, вытирают чистыми салфетками, разрезают вдоль позвоночника ровным гладким срезом на две продольные половинки и осторожно срезают позвоночную кость. Допускается при обработке радужной форели, балтийского лосося и сига удалять кожу при порционировании. Радужную форель массой одного эк­земпляра менее 0,5 кг допускается направлять на посол в виде ту­шек.

Для изготовления пресервов «Лосось дальневосточный кусочки в масле» используют нестандартные по размеру брюшные, прихвостовые и другие кусочки соленых дальневосточных лососевых рыб, отсортированные при производстве пресервов и соленой продукции, нарезанной на ломтики.

6.3.2. Посол радужной форели, сига и балтийского лосося (для пресервов в масле)

Филе и тушки пересыпают с обеих сторон смесью соли и сахара (табл. 153); филе складывают попарно кожной стороной наружу в посольную емкость. На дно посольной емкости насыпают тонкий слой посольной смеси и укладывают филе и тушки рыб ровными рядами несколько наклонно¹, брюшной частью вверх. Сверху рыбы насыпают оставшуюся часть посольной смеси. Массовая доля соли в мясе соленого полуфабриката должна быть 5,0—7,5%, для сига — 4,1—6,0%. Продолжительность посола 3—7 сут. при температуре не более 10°С.

6.3.3. Порционирование

Посоленную тушку радужной форели предварительно разделы­вают на филе.

У филе удаляют реберные кости, а также кости около плавников и режут поперек наклонным срезом на ломтики толщиной: для ло­сосевых рыб—от 2 до 4 мм; для остальных рыб — от 3 до 5 мм или поперек на кусочки шириной, равной высоте банки, но не более 3 см. Нестандартные по размеру кусочки (брюшные, прихвостовые и другие) дальневосточных рыб режут на кусочки шириной и длиной от 10 до 20 мм.

6.3.4. Фасование

Филе-ломтики укладывают в банки плашмя взаимно перекрещивающимися рядами аккуратно и однообразно, филе-ломтики форели могут быть уложены с легким наклоном, дальневосточные лососи — плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном в один или два ряда. Филе-кусочки укладывают поперечным срезом к донышку банки в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки.

При изготовлении пресервов специального посола при укладывании в банки филе-ломтики пересыпают посольной смесью.

6.3.5. Заливка

Банки, наполненные рыбой, заливают маслом, заливкой или соусом. Для заливки применяют масла оливковое и рафинированное подсолнечное.

При изготовлении пресервов из радужной форели в натуральном тузлуке допускается взамен натурального тузлука использовать раствор поваренной соли массовой долей соли не более 10%, сахара и бензойноюислого натрия. Масса раствора должна составлять не более 50%массы тузлука. Указанные компоненты согласно рецептуре, растворяют в кипяченой воде, фильтруют и охлаждают.

6.3.6. Приготовление специальных смесей, заливок, соусов

6.3.6Л. Приготовление специальной посольной смеси

Рецептуры посольной смеси на 1000 учетных банок, кг (табл. 154);

6.3.6.2. Приготовление Майонеза с сыром

К майонезу добавляют измельченный сычужный твердый сыр, водный раствор бензойнокислого натрия и тщательно смешивают.

Рецептура смеси майонеза с сыром на 1000 учетных банок, кг