Канцерогенные вещества

Полициклические ароматические углеводороды относятся к самой большой группе известных канцерогенов, из которых наиболее распространены: бензапирен, фенантрен, 20-метилхолантрен, флу- рантрен, 9,10-диметилбензантрацен. Эти соединения являются со- ставной частью сажи и смога, образующихся в результате пиролиза органических соединений [29].

Источником загрязнения окружающей среды, особенно воды, и пищевых продуктов могут быть отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа, смолы, промышленные сточные воды. Кроме того, полуциклические ароматические углеводороды образуются при термической обработке пищевых продуктов (обжаривании, копчении, выпечке).

Бензапирен - один из наиболее распространенных углеводородов - попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенов до настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, обжаренном кофе, копченостях и в мясных продуктах, поджаренных на древесном угле, зерне, высушенном с использованием бурого угля.

Образование канцерогенных углеводородов можно снизить путем правильно проведенной термической обработки продуктов питания. Однако даже при традиционном методе копчения с дымом в колбасу, мясо и рыбу попадает в среднем 0,5-10 мкг бензапирена на один килограмм продукта. В подгоревшей корке хлеба содержание бензапирена повышается до 0,5 мкг/кг, в подгоревшем бисквите - до 0,75 мкг/кг.

Овощи и фрукты, выращенные в непосредственной близости от предприятий, вырабатывающих смолу и сажу, очень сильно загряз-нены. Но при мытье до 20% углеводородов удаляется с поверхности плодов и овощей, некоторая часть этих соединений обнаруживается внутри плодов.

Другими источниками экзогенного загрязнения продуктов питания могут быть упаковочные материалы, например пакеты, покрытые парафином.

Содержание бензапирена в пищевых продуктах колеблется в широких пределах: от 0,73 мкг/кг (мука) до 90 мкг/кг (овощи, выращенные вблизи промышленных предприятий).

Нитрозамины - это вещества, характеризующиеся наличием нитрозо-группы, соединенной с атомом азота. Это сильнейшие химические канцерогены, и образуются они в результате взаимодействия нитритов с вторичными и третичными аминами.

R₁ R₁

NH + HONO ¾® N-NO + H₂ O

R₂ R₂

Причиной нежелательного повышения содержания нитратов и нитритов в плодах и овощах может быть применение избыточных доз азотных удобрений, некоторых гербицидов, например 2,4-дихлорфе-ноксиуксусной кислоты, а также недостаток молибдена в почвах. Это создает благоприятные условия для образования нитрозаминов.

Нитраты и нитриты во многих странах добавляют в мясо, колбасу, рыбу и сыры в качестве консерванта и для сохранения естественной окраски мясопродуктов. В организме человека нитраты восстанавливаются до нитритов с участием ферментов нитрат- и нитритредуктазы, выделяемых микрофлорой желудка. Образовавшиеся нитриты могут взаимодействовать с вторичными и третичными аминами, попадающими в организм человека с пищевыми продуктами, например, с овощами, фруктовыми соками, а также с лекарственными препаратами и из окружающей среды. При этом образуются канцерогенные нитрозамины, синтез которых можно замедлить путем добавления аскорбиновой, изо-аскорбиновой кислот или их натриевых солей.

Для предотвращения образования нитрозаминов регламентируется ПДК для нитратов и нитритов во многих пищевых продуктах.

Следовательно, пища современного человека представляет собой не только комплекс многих тысяч веществ, каждое из которых обладает определенной биологической активностью, не только источник энергии, пластических веществ и ряда других эссенциальных факторов. Пища в то же время может быть источником контаминантов (пестицидов, солей тяжелых металлов, радионуклидов, микотоксинов и многих других ксенобиотиков), отрицательно влияющих на здоровье человека.

Таким образом, современные представления о химическом составе пищевых продуктов, биохимических и физико-химических процессах, протекающих в продовольственном сырье и продуктах при их переработке и хранении, об основах теории адекватного питания и биохимии пищеварения помогут студентам-технологам сформировать научный подход к проблеме, связанной с технологией производства высококачественных экологически безопасных продуктов, с заданными химическим составом, биологической и энергетической ценностью.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высш.шк., 1991. - 288 с.

2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1998. - 432 с.

3. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994. - 192 с.

4. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Кн.1. Учебник. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. - 454 с.

5. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. - Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986. - 224 с.

6. Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о пита- нии. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 128 с.

7. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Термины и определения. Кн.2. Учебник. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. - 170 с.

8. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Законодательные и нормативные документы. Кн.3. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. - 211 с.

9. Окрепилов В. В. Всеобщее управление качеством. Защита прав потребителей. Кн.4. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1996. - 211 с.

10. Павлоцкая Л. Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для вузов.-М.: Высш. шк., 1989. - 368 с.

11. Химический состав пищевых продуктов: Справ. Кн.1 и 2. /Под ред. И. М. Скурихина, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

12. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СПб.: ТестПринт, 1997. - 304 с.

13. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле- чебные свойства пищевых продуктов, Т.1. - СПб.: Азбука-Терра, 1997. - 336 с.

14. Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андронова М. Н. Ле-чебные свойства пищевых продуктов, Т.2. - СПб.: Азбука-Терра, 1997. - 228 с.

15. Ленинджер А. Биохимия. - М.: Мир, 1976. - 960 с.

16. Биохимические методы /Под ред. В. Л. Кретовича, К. Ф. Шо- льца. - М.: Наука, 1980. - 224 с.

17. Ванханян В. Д., Лебедева В. А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. - М.: Медицина, 1987. - 254 с.

18. Горчиков А. И., Липатова О. В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - 416 с.

19. Кучеренко Н. Е. и др. Биохимия. - Киев: Выща шк., 1988. - 432 с.

20. Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. - М.: Наука, 1972. - 252 с.

21. Петровский К. С., Белоусов Д. П., Беляева А. С., Смирно- ва Н. Н. Витамины круглый год. - М.: Россельхозиздат, 1983. - 96 с.

22. Колотилова А. И., Глоужанкова Е. П. Витамины (химия, биохимия, их физиологическая роль). - Л.: Наука, 1976. - 245 с.

23. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 328 с.

24. Запрометов М. Н. Фенольные соединения растений и их биосинтез. - М.: ВИНИТИ, 1988. - 188 с.

25. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р. Б. Дакуорта. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

26. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: "UT", 1996. - 240 с.

27. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. - Киев: Здоровья, 1987. - 248 с.

28. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

29. Эйхлер В. Яды в нашей пище /Пер. с нем. - М.: Мир, 1993. -189 с.

30. Буслович С. Ю., Дубенецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. - Минск: Ураджай, 1986. - 200 с.

31. Карбаматные пестициды: общее введение. - Женева: ВОЗ, 1991. - 224 с.

32. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 183 с.

33. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. - Л.: Медицина, 1986. - 175 с.

34. Растительный белок /Под ред. Т. П. Микуловия - М.: Агро-промиздат, 1991. - 684 с.

35. Андронова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1. - СПб.: Азбука, 1997. - 336 с.

36. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.

37. Толстогузов В. В. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

38. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 1997. - 283 с.

39. Технология пищевых производств / Под ред. Л. П. Коваль-ской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

40. Кислухина О. В., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. - Каунас: Технология, 1997. - 185 с.

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ...................................................................................................

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ......

1.1. Пищевая ценность........................................................................................

1.2. Качество пищевых продуктов...................................................................

2. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ И БИОХИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ......................

2.1. Основы питания........................................................................................

2.1.1. Основы рационального питания...................................................
2.1.2. Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского.....

2.1.3. Основы адекватного питания.........................................................

2.2. Основы биохимии пищеварения...............................................................

3. ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ХИМИЧЕСКОГО
СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ..............................................................................

3.1. Белки...........................................................................................................

3.2. Липиды.......................................................................................................

3.3. Углеводы....................................................................................................

3.4. Витамины...................................................................................................

3.5. Фенольные соединения..............................................................................

3.6. Минеральные вещества.............................................................................

3.6.1. Вода..................................................................................................

3.6.2. Минеральные элементы...................................................................

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ...................................................................................

4.1. Пищевые красители...................................................................................

4.2. Вещества, изменяющие консистенцию......................................................

4.2.1. Загустители и студнеобразователи.................................................

4.2.2. Эмульгаторы и стабилизаторы.......................................................

4.3. Ароматические вещества...........................................................................

4.4. Подсластители............................................................................................

4.5. Химические консерванты........................................................................

4.6. Антиоксиданты и их синергисты.............................................................

4.7. Ферментные препараты...........................................................................

5. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ.............................

5.1. Природные токсиканты...........................................................................

5.2. Загрязнители............................................................................................

5.2.1. Пестициды......................................................................................

5.2.2. Токсичные элементы......................................................................

5.2.3. Радиоактивные загрязнения..........................................................

5.2.4. Микотоксины.................................................................................

5.2.5. Канцерогенные вещества...............................................................

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................

Валентина Степановна Колодязная