Дубильні речовини

В основному дубильні речовини містяться у плодах, овочах, чаї, каві. Особливо багаті дубильними речовинами зелений (10-30%) і чорний (5-17%) чай, хурма (2%), терен (1,7%). Терпкий смак чаю, хурми, терну обумовлений саме наявністю дубильних речовин.

У харчових продуктах містяться гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни) дубильні речовини.

Гідролізовані дубильні речовини — це складні ефіри, які утворені вуглеводами (частіше глюкозою) і ланцюгом фенолкарбонових кислот (галової, метадигалової, протокатехової).

Під впливом ферментів таніни легко гідролізуються, із солями окису заліза дають темно-синє забарвлення.

Конденсовані дубильні речовини — це сполуки, у молекулах яких фенольні ядра з'єднані атомами вуглецю. На відміну від гідролізованих дубильних речовин конденсовані при нагріванні з розбавленими кислотами ущільнюються. До них належить не тільки катехін, а і його ізомери (епікатехіни) і похідні речовини — складні ефіри катехінів і галової кислоти (катехінгалати, галокатехінгалати, епікатехінгалати).

Катехіни — це незабарвлені сполуки, які легко окислюються, із солями заліза дають темно-зелене забарвлення.

Дубильні речовини викликають денатурацію білків. На цій властивості дубильних речовин засновано освітлення вин, пива: білки з дубильними речовинами утворюють нерозчинні сполуки, які випадаючи в осад, захоплюють нерозчинні у вині частинки.

Дубильні речовини дають нерозчинні осади із солями свинцю та алкалоїдами. Тому при отруєнні організму алкалоїдами дубильні речовини використовують як протиотруйні.

Під впливом ферментів дубильні речовини окислюються, утворюючи аморфні сполуки, які називають флобафенами. Саме утворенням флобафенів зумовлений колір настою чаю, потемніння нарізаних плодів. Для попередження потемніння плодів і овочів фермент поліфенілоксидазу інактивують бланшуванням (прогрівання окропом або парою) або блокують активну частину ферменту сірчаним ангідридом.

Дубильні речовини беруть участь в утворенні аромату продуктів. Наприклад, при виробництві чаю відбувається окиснювальне дезамінування амінокислот чайного листя хінонами, внаслідок чого утворюються альдегіди, які самі або похідні від них речовини формують аромат чаю.

Дубильні речовини допомагають довше зберігати продукти (вино, пиво), оскільки мають бактерицидні властивості.

Фітонциди (від грецьк. phitos - рослина і лат. caedere - вживати) — це речовини рослинного походження різної хімічної природи, які здатні затримувати розвиток мікроорганізмів і навіть знищувати їх. Вони служать захисною силою для рослинних організмів і використовуються людиною.

Тварини можуть сховатися або втекти від несприятливих умов. Рослинам важче. Всі життєві незгоди вони зустрічають у нерухомому стані. І незважаючи на це, рослинний світ незрівнянно рідше тваринного страждає від бактеріальних захворювань. Відбувається це завдяки дії летких фітонцидів, які виділяються наземними частинами рослин у повітря, підземними — в землю, а підводними — у воду. Фітонциди різних рослин різні за своєю дією. В одних рослин вони мають бактерицидні властивості, тобто можуть вбивати бактерії, у других — бактеріостатичні, тобто не вбивають, а тільки затримують ріст і розвиток мікроорганізмів; у третіх — можуть навіть стимулювати ріст і розмноження бактерій.

Фітонциди цибулі й часнику знищують кишкові, черевнотифозні, дизентерійні, туберкульозні та інші бактерії. Під впливом фітонцидів цибулі й часнику припиняються гнійні процеси в ранах і прискорюється їх загоювання.

Для більшості харчових продуктів причиною зниження якості є розвиток мікроорганізмів. Отже, фітонциди можуть бути певним бар'єром проти мікробіологічного псування продуктів. Дослідження, спрямовані на визначення антимікробних властивостей цибулі, часнику, хрону, гірчиці, дали позитивні результати.