Продукти для дітей та дієтичного харчування не повинні мати консервантів

5. Концентрація різних дозволених консервантів, що використовуються одночасно, повинна бути мінімальною.

6. Консерванти використовуються тільки в тих випадках, коли доведено їх технологічну необхідність або необхідність з точки зору споживача і неможливо досягнути достатньої стійкості продуктів фізичними методами (охолодженням, заморожуванням, пастеризацією, стерилізацією).

При використанні консервантів необхідно враховувати можливість токсичної дії продуктів метаболізму, а також продуктів, які утворюються внаслідок хімічної взаємодії консервантів зі складовими харчових продуктів.

Один з перших хімічних методів консервування харчових продуктів - обробка сірчистим газом або сірчистою кислотою. Цей метод називається сульфітацією. Консервувальну дію проявляє тільки вільна, недисоційована молекула сірчистої кислоти, бо саме вона порівняно легко проникає через оболонки клітин бактерій і викликає їх загибель.

Сірчиста кислота з успіхом діє проти плісені і бактерій. Дріжджі, особливо раси винних дріжджів, менш чутливі до присутності сірчистої кислоти. Застосовують сірчисту кислоту для консервування плодів, ягід і продуктів, які з них одержують. Крім того, для дезинфекції приміщень, бочок, резервуарів використовують діоксид сірки, який утворюється при згорянні сірки.

Ягоди і плоди, що направляють на висушування, сульфітують сірчистим газом, в атмосфері якого їх витримують 15-30 хв. Сірчистий газ зберігає колір продуктів, дезинфікує сировину, знищує мікроорганізми і комах, а також зберігає вітамін С і каротин від окислювання. Але він майже повністю руйнує вітамін В₁ тому його не слід використовувати для консервування бобових, які багаті цим вітаміном. Сірчистий газ зменшує проникність клітинних оболонок, внаслідок чого плоди швидше висихають. Сульфітація соків, які призначаються для виробництва вина, має метою придушити життєдіяльність диких дріжджів (Apiculatus) і бактерій оцтово кислого бродіння.

У зв'язку з тим, що сірчистий газ дуже легкий і швидко окислюється, виділити його з продукту можна без особливих труднощів. Для цього застосовують зниження тиску, нагрівання, провітрювання.

Хронічних отруєнь сірчистою кислотою в тих дозах, що використовуються для консервування, не було виявлено.

Бензойна кислота (С₆Н₅СООН) і бензойнокислий натрій (C₆H₅COONa) - більшою мірою стримують розвиток дріжджів, ніж плісеней. Ефективність використання цього консерванту підвищується в кислому середовищі. Бензойна кислота погано розчиняється у воді, тому для консервування фруктових напівфабрикатів найчастіше застосовують бензойнокислий натрій (0,1-0,2%). Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в деяких ягодах (чорниці, брусниці, журавлині), тому ці ягоди і продукти їх переробки добре зберігаються без використання консервантів. Але треба відзначити, що бензойна кислота і її натрієва сіль малоефективні в боротьбі з бактеріями оцтовокислого і молочнокислого бродіння.

Більшість дослідників вважає, що бензойна кислота, порівняно з іншими консервантами, менш шкідлива для організму людини. Випадків отруєння бензойною кислотою, що застосовувалася у дозволених дозах, не зафіксовано.

Але бензойна кислота — не ідеальний консервант. Вона негативно впливає на смак законсервованого продукту, під її впливом мутніють рослинні продукти, що мають білок (особливо яблучне вино).

Сорбінова кислота (ненасичена кислота СН₃СН 4СООН) - досить активно впливає на плісеневі гриби, дріжджі, менш активно стримує розвиток бактерій. Слабка дія сорбінової кислоти проти бактерій пов'язана з тим, що бактерії розвиваються головним чином у нейтральному або слабокислому середовищі, в якому сорбінова кислота уже значною мірою дисоційована. Її активність посилюється у присутності інших кислот (рН 4,5) і кухонної солі. Сорбінова кислота використовується для консервування продуктів, переробки плодів і овочів, а також для зберігання сичужних сирів, маргарину, вин. Цією кислотою обробляють і пакувальні матеріали. За бактерицидною активністю сорбінова кислота перевищує бензойну майже втричі. У деяких країнах сорбінову кислоту використовують у хлібопекарній промисловості, оскільки вона запобігає черствінню та утворенню цвілі на хлібних виробах.

Сорбінова кислота не впливає на органолептичні властивості консервованих продуктів, вона менш токсична, ніж бензойна кислота.

Вміст сорбінової кислоти, що дозволяється для консервування продуктів, коливається в межах від 0,05% (маргарин, соки) до 0,5% (напівкопчені ковбаси).

Борна кислота - довгий час використовувалась для консервування ікри, ракоподібних і яєчних товарів. Дослідженнями встановлено, що вона може нагромаджуватися в організмі. Одним із центрів кумуляції може бути центральна нервова система. Особливо чутливі до борної кислоти діти. Постійне використання продуктів, законсервованих борною кислотою, може викликати хронічне отруєння. У зв'язку з цим в Україні промислове використання борної кислоти як консерванта заборонено.

Етиловий спирт - використовується для зберігання плодово-ягідних напівфабрикатів (соків, морсів, пюре). У концентрації 12-16% він затримує, а при 18% повністю гальмує розвиток мікроорганізмів.

Оцтова кислота - дозволяє краще зберігати плоди, овочі, гриби. Консервування з її допомогою дістало назву маринування. Оцтова кислота в концентрації 1,5-1,8% затримує розвиток багатьох мікроорганізмів, у першу чергу плісеней і бактерій, що викликають гниття продуктів. Для підсилення консервувального ефекту маринування поєднують з іншими способами консервування — пастеризацією, охолодженням. У пастеризованих консервах вміст оцтової кислоти можна знизити до 0,8-1,2%, що сприятливо впливає на органолептичні властивості продуктів.

Для одержання маринованих продуктів з високими споживними властивостями у маринади додають сіль, цукор, прянощі. На першому етапі зберігання маринованих продуктів (протягом двох місяців) відбувається дозрівання продуктів. При цьому оцтова кислота, сіль, цукор проникають у продукт, внаслідок чого значно поліпшуються його смакові властивості.

Зберігати мариновані консерви треба при низьких температурах (0 - +4°С), бо більшість плісеней використовують оцтову кислоту як харчовий субстрат, а при зниженні концентрації кислоти може настати псування продуктів.

Антибіотики – які можуть застосовуватися в харчовій промисловості, поряд з активною антимікробною дією повинні мати невисоку стійкість до зовнішнього середовища, а також легко руйнуватися при нагріванні, щоб організм людини не звикав до цих речовин. їх використовують для обробки поверхні м'ясних туш, риби, бо вони запобігають розвитку слизових мікроорганізмів (хлортетрациклін), дріжджів і плісеней (ністатин). Нізин використовується при виробленні молочних і плодоовочевих консервів. Він затримує розвиток різних стафілококів, клостридій. Важливою особливістю нізину є здатність зменшувати опір спор термофільних бактерій до температури, що дозволяє пом'якшувати режими стерилізації.

Фітонциди - являють собою антибіотики рослинного походження. Для консервування використовується алілова олія — ефірна олія гірчиці. Введення 0,002% цієї олії у маринади дає змогу зберігати їх протягом року без пастеризації, але в герметично закритій тарі.