Біохімічні і фізико-хімічні процеси

При виробництві сирів.

План.

1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока.

2. Сичужне згортання молока.

3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.

4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.

5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.

6. Формування консистенції, малюнку, смаку і запаху сиру.

7. Вади сирів біохімічного характеру.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 147…181

Сир являє собою молочний білковий продукт, що володіє високою енергетичною і харчовою цінністю. Енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру коливається в широких межах — від 874 до 1674 кДж. Також різноманітний і хімічний склад сирів.

Висока харчова цінність сирів обумовлена в першу чергу великим вмістом (від 15 до 30%) повноцінних молочних білків і продуктів їхнього розпаду. При цьому білки в сирах добре збалансовані з жиром — їхнє співвідношення близьке до одиниці.

Сири також багаті молочним жиром (9—32%), мінеральними речовинами (3,8—8%), особливо кальцієм і фосфором, вітамінами (B₂ і ін.), ароматичними речовинами й органічними кислотами.

Завдяки специфічному гострому сирному смакові й ароматові сири збуджують апетит, підсилюють секрецію шлункового соку і легко перетравлюються.

За рекомендацією Інституту харчування Академії медичних наук кожна доросла людина повинна щодня споживати близько 18 г сиру.