Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом

В практике посола мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски обработкой их нитритами натрия и нитратами натрия. Во всех вариантах в конечном счете образуются ярко-красные азоксимиоглобин (нитрозомиоглобин) и азоксигемоглобин (нитрозогемоглобина) в результате взаимодействия пигментов с окисью азота, до которой распадаются нитраты и нитриты:

Мb+NO - NОМb

В этом соединении нитрозогруппа довольно прочно связана с железом гема, что обеспечивает сравнительную устойчивость окраски соленого мяса, которая в сыром продукте обусловливается присутствием нитрозомиоглобина, а в вареном — нитрозогемохромогена. Окраска соленого продукта мяса зависит, таким образом, от количества пигмента и содержания нитратов в мясе. Мясо с повышенным содержанием пигмента (говядина) дает соленый продукт с более интенсивной окраской.

В общем, последовательность химических превращений, связанных с появлением окиси азота, примерно такова. Если при посоле применяется нитрат, то он под влиянием жизнедеятельности денитрофицирующих бактерий восстанавливается до нитрата

NaNO₃→NaNO₂+H₂O

В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, образовавшийся из нитрита или введенный в рассол нитрит как соль слабой кислоты в значительной части гидролизуется до азотистой кислоты. Гидролиз усиливается в кислой среде

NaNO₂↔HNO₂+Na

Азотистая кислота восстанавливается затем под действием редуцирующих веществ, содержащихся в массе и микроорганизмами, до окиси азота

4HNO₂→N₂O₄+2NO+2H₂O

Окись азота вступает в реакцию с миоглобином, как это было показано выше. Образующаяся одновременно четырехокись азота окисляет часть миоглобина до метмиоглабина.

Быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества оксида азота, накапившегося в мясе. Образование оксида азота можно ускорить используя при посоле эффективные восстановители. Наиболее широко применяются соли аскорбиновой кислоты, аскорбиновая кислота и редуцирующие сахара. Дозировка аскорбиновой кислоты 47 г на 100 кг мяса, а аскорбината натрия – 52 г на 100 кг мяса. При посоле аскорбиновую кислоту следует добавлять в виде водного раствора с концентрацией 2,5%.

Кроме этого аскорбиновая кис-та хотя не очень существенно повышает устойчивость мясопродуктов к действию кислорода воздуха, т.е выполняет антиокислительную функцию.

Скорость реакции взаимодействия Мb и NО растет с повышением температуры. Однако оптимальной температурой для цветообразования считается температура в интервале от 2 до 4 °C, т.к. в условиях болеевысокой температуры одновременно с NО накапливается N₂О₄ что может привести к нежелательному изменению цвета мясопродукта.

Скорость реакции взаимодействия NО с Мb существенно зависит от рН среды. Оптимальной рН является 5,2-5,7.

Повышение устойчивости окраски за счет больших количеств нитрита недопустимо, так как нитрит физиологически вреден и ядовит. Даже при небольшом его содержании не исключена вероятность образования метгемоглобина в крови и как следствие возникновение метгемоглобинонемии, особенно у детей, людей пожилого возраста и больных. Его единовременная фармакологическая доза составляет около — 0,3 г, суточная — 1,0 г. Санитарным законодательством установлена предельно допустимая норма содержания нитрита в пищевых продуктах: З мг нитрита натрия и 30 мг нитрата натрия на 100 г продукта.

Учитывая его вредное физиологическое воздействие на человека, к мясу следует добавлять минимально необходимое количество нитрита, достаточное для получения устойчивой окраски. Оно составляет 5—6 мг % к массе мяса.

В тех случаях когда продолжительность технологического процесса довольно велика, а сам продукт предназначается для длительного хранения возможно использование для цветообразования нитратов или смеси нитратов и нитритов в соотношении 5:1. Т.к нитраты не столь токсичны, как нитриты, их доза может бытьбольшей: 0,05-0,1 к массе мяса, т.е. во много раз больше, чем необходимо для образования нужного количества нитрита. Благодаря этому нитрат длительное время служит источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под действием повышенных температур.

Нитрит натрия кроме цветообразования участвует в процессе вкусоароматообразования соленого мяса, оказывает антиокислительное действие на липиды, оказывает ингибирующее действие на рост м/о.