В масле из оливок содержится большое количество необходимых человеку веществ. В состав масла входят витамины А, С, В, Е, D, К, F, ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, олеиновая), антиоксиданты, фосфолипиды, фитостеролы, хлорофилл и другие полезные вещества.
Оливковое масло - текучая маслянистая масса, состоящая из большой группы веществ, придающих этому продукту особые свойства. Таковыми веществами являются:
Огранические кислоты
Витамины
Красящие вещества
Углеводороды
Металлы (элементы) и др.
Органические кислоты оливкового масла подразделяются на насыщенные (пальмитная, стеатитовая кислота и др.) и не насыщенные (масляная, линоленик, линолаик). Ненасыщенные кислоты в свою очередь подразделяются на мононенасыщенные и полинасыщенные. В общих чертах ненасыщенные кислоты - текучие, а насыщенные - твердые. При обычной (комнатной) температуре оливковое масло остатется текучим, что объясняется высоким содержанием ненасыщенных кислот.
Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, следующие:
Омега 9 Элаико 63-83%
Палмико 7,0-17%
Палмителаико 0,3-3,0%
Омега 6 Линоленико 3,5-14%
Стеатико 0,5-5,0%
Омега 3 Линоленико 0,01-1,5%
Душистая 0,0-0,1%
Арахисовая 0,0-0,8%
Сорта оливкового масла, производимого в южных областях Средиземноморья, содержат больше линолеиковой кислоты по сравнению с сортами масла, произодимого в северных областях.
Другие вещества
Токоферолы 1-17 мг/кг
Важный источник витамина Е. Предохраняет оливковое масло от закисания.
Фенолы, полифенолы и фенольные кислоты
Оказывают значительное антикислотное действие и предохраняют оливковое масло при высоких температурах.
Стеролы и особенно β ситестерол
Существуют только в оливковом масле. Действие их исключительно важно, поскольку препятствует восприятию холестерина.
Углеводы (сквалений, β каротин и др.)
Эти вещества также обладают антикислотными действиями. Исследования последнего времени показали, что такие вещества, как сквалений могут предупредить или уменьшить темпы развития рака груди и других раковых заболеваний.
Алкогольные вещества
Считается, что они способствуют ликвидации холестерина посредством повышения желчи.
Содержащиеся в оливковом масле красители следующие:
β - каротин
α - хлорофилл
β - хлорофилл.
Эти вещества полезны для обмена веществ, клеточного развития и заживления ран.
Калорийный состав
1 г оливкового масла содержит 9,3 калорий
1 ложка оливкового масла содержит 14 г жира и дает 120 калорий
Оливковое масло должно заменить другие растительные масла и жиры, используемые в нашем пищевом рационе. Его следует употребить вместо сливочного масла, использовать при жарении (кроме всего прочего, оно более устойчивое, чем другие жиры), а не использовать оливковое масло после того, как исчерпаны все другие жиры, поскольку в последнем случае мы полнеем.