Б). Связывание ароматических веществ

Сущность заключается в замене взаимодействия сахар-вода на вза­имодействие сахар-ароматическое вещество:

Сахар-вода + ароматическое в-во—► сахар-ароматическое в-во + вода

Летучие ароматические вещества — это многочисленная группа кар­бонильных соединений (альдегиды, кетоны), производные карбоновых кислот (эфиры) и др.

Очень хорошими фик­саторами аромата являются циклодекстрины (декстрины Шардингера (см. рис. 3.30)), которые образуются при действии на крахмал амилазы Bacillus macerans.

Рис. 3.30. Декстрины Шардингера

Эффективными фиксаторами аромата и красящих веществ являются большие углеводные молекулы, например, гуммиарабик.

Роль: использование в технике микрокапсулирования смесей гуммиарабика и желатина.