В). Гликоген

Гликоген находится в пищевых продуктах в очень небольших ко­личествах, благодаря малому содержанию в мясной ткани и печени. Это гомоглюкан, подобный по структуре крахмальному амилопекти-ну; он содержит a-D-(l,4) и a-D-(l,6) глюкозидные связи, однако, в отличие от крахмального амилопектина, он имеет большую молеку­лярную массу.

Гликоген — резервный углевод в мясной и печеночной ткани, но пос­ле убоя животных он быстро расщепляется с образованием D-глюкозы и затем преобразуется в лактат.

Г). Целлюлоза

Целлюлоза — компонент клеточных стенок. Она обычно ассоцииру­ется с различными гемицеллюлозами и лигнином; и тип и размер этих ассоциаций образует характерную текстуру пищевых растений. Однако большинство из текстуральных изменений во время созревания и убор­ки растений имеет место благодаря изменениям пектина.

Целлюлоза — моноглюкан, состоящий из линейных цепей p-D-(l,4)-глюкопиранозных единиц.