Белки мяса

Содержание белков (от 11-21%). Основные белки мяса: белки мышечной ткани (миазин, актин, миоглобин); белки соединительной ткани (коллаген, эластин).

На долю миозина(более 50% белков). Белок имеет сложное строение(фибримерная часть) ввиде двух навитых альфа спиралей, которые заканчиваются глобулярными головками, а также тяжелых и легких цепей. Они образуют толстые нити скелетных мышц.

Актин(более 25% белков). Содержится в виде глобулярного G-актина, фибримерного F-актина. F-актин представляет собой цепи, состоящие из Ж актин, молекулы которого связаны ионами магния. Молекулы Ф актина образуют тонкие нити мышц. Миозин и актин – участвуют в мышечном сокращении, которое заключается в повторяющемся присоединении и отщеплении головок миозина и нитей Ф актина, протекающие в присутствии АТФ.

Миоглобин(1% белков). Белок состоит из полипептидной цепи и гемо. Функцией миоглобина является запасание кислорода, поставляемого гемоглобином, ферментными системами клеток. Миоглобин природный красный краситель мяса. При окислении железа гемо или денатурации белковой части, миоглобин утрачивает свойства связывать кислород и изменяет окраску на серую. Для сохранения красного цвета мясных продуктов испоьзуют добавки (NaNo2,Na,NO3).

Нитраты в пристутствие фермента нитратредуктазы превращается в нитриты. Миоглобин связывает:

Миоглобин (NO)- нитрозомиоглобин (t)- красный устойчивый пигмент.

Миоглобин использует NO который образуется при разложении нитрита, в качестве леганды и превращается в нитрозомиоглобин. При нагревании превращается в устойчивый красный пигмент и цвет мяса сохраняется. Белок коллаген (1/3 всех белков у позвоночных). Белок сущ.в виде 3 навитых друг на друга спиралей обладающих высокой плотностью. Коллаген явл. Внеклеточным белком. Белки соед.ткани почти не усваиваются в организме. На основне коллагена получают –желатин (смесь растворимых и усваиваемых пептидов). Чем выше содержание