Пищевые добавки — регуляторы вкуса

1. Подслащивающие вещества.

По химической природе:

• углеводы
• полиолы (сорбит, ксилит, лактит, манит)
• подсластители (вещества разной природы). - Природные - Синтетические

По пищевым критериям углеводы — пищ продукты, полиолы — сахарозаменители, подсластители — пищ добавки.

Интерес к сахарозам и подсластителям объясняется увеличением спроса на низкокалорийные продукты, для людей страдающих сахарным диабетом.

Сахарозаменители обладают пищ ценностью, усваиваются, обладают сладким вкусом, не вызывают кариеса зубов, в больших кол-вах обладают слаб действием.

Природные посластители: тауматин (до 3 тысяч), монелин (до2,5 тыщ), стевиазид (300) — гликозид из растения стевии (медовая трава).

Синтетические подсластители: сахарин (300-500), аспартам(100-180), цикломат (мягкий сладкий вкус), ацесульфам калия (200). Нередко подсластители комбинируют для придания сладкого вкуса.

23. Ферментные препараты и их применение.

Отличаются от ферментов тем, что на ряду с основным ферментом они могут содержать др. ферменты и балластные вещества.
Преимущества ферментных препаратов связаны с возможностью широко варьировать свойствами микроэлементов, широтой спектра ферментных аппаратов, простотой и доступностью их производства. Микроорганизмы разводят способами поверхностного или глубинного культивирования. Производственный цикл около 10-100ч.
Названия препаратов состоит из нескольких частей:

1) использование геномодифицированных ферментов
2) Получение иммобилизованных (закрепленных) ферментов

Ферменты и ферментные препараты работают один производственный цикл.

Если использовать иммобилизованные ферменты на нерастворенном в воде носителе, такой фермент можно выделить из субстрата и использовать многократно.

Применение:

Хлебопечение. Применяют для того чтобы скорость расщепления крахмала амилазами совпадала со скоростью микробиологического процесса.