Вопрос 5. (В чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?)

Общая влажность продукта указывает на количество влаги в продукте, но не характеризует ее причастность к химическим, биологическим и микробиологическим изменениям. С точки зрения устойчивости продукта при хранении играет роль соотношение свободной и связанной влаги.

Свободная влага – это влага, не связанная полимером.

Связанная влага – это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами – белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. Количество и сила связывания воды или гидратации зависит от ряда факторов, включая природу неводного компонента, состав соли, рН, температуры.

Вопрос 6. (Каковы причины связывания влаги в пищевых продуктах?)

Причины связывания влаги в пищевых продуктах различны, она может быть:

- Органически связанной – это наиболее прочно связанная вода, она представляет собой маленькую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится в образующих щели областях молекулы белка или как часть химических гидратов.

- Близлежащая влага – представляет собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассоциированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды.

- Мультислойная влага (вода полимолекулярной адсорбции) – примыкает к монослою и образует несколько слоев за близлежащей водой. И хотя мультислой – это менее прочно связанная влага, чем близлежащая влага, она все же еще достаточно тесно связана с неводным компонентом, и потому ее свойства существенно отличаются от чистой воды.

Помимо этого в пищевых продуктах можно также охарактеризовать воду, которая удерживается макромолекулярной матрицей. Гели пектина и крахмала, растительные и животные ткани, могут удерживать большие количества воды, при этом небольшое количество органического материала физически удерживает большие количества воды.

Вопрос 7. (Какие процессы происходят при хранении пищевого сырья и пищевых продуктов с участием воды?)

С участием воды при хранении пищевого сырья и пищевых продуктов происходят следующие процессы:

- микробиологические (рост грибов, дрожжей, бактерий);

- ферментативные (гидролиз, окисление и др.);

- неферментативное окисление (прогоркание липидов, потеря витамина С, неферментативное потемнение (реакция Майяра) и др.);

- другие причины (потеря витаминов группы В, хлорофилла и других биологически важных соединений).